482
het toch zeer ongelijk verdeeld worden. Ik zou dus, strikt genomen,
alle eiwitstoffen kunnen wegcijferen, doch heb dit slechts voor 1 ge
daan.
b. Braden. Alleen des Zaterdags werd het vleesch gebraden
[in Atjeh.] Dit is de beste methode. Het vet in de pan wordt eerst
gloeiend gemaakt, en daarna wordt er het vleesch in gedaan. Door
de groote hitte stollen de eiwitstoffen aan de oppervlakte onmiddelijk,
waardoor al de poriën verstopt worden, zoodat uit het inwendige
van het vleesch niets verloren kan gaan. Bovendien ontstaan er
door het braden chemische omzettingen, waardoor de heerlijke reuk
ontstaat, die aan gebraden vleesch eigen is.
c. Inzouten. Het vleesch wordt ook onder het zout gezet en
daarna met steenen geperst. Zoowel door het persen als door hot
gebruik van zout wordt water onttrokkenen hierop berust dan ook
de methode, om zoodoende vleesch voor bederf te bewaren. Deze
bewerking wordt twee- of driemaal herhaald, waarna men het vleesch
onder den pekel laat staan. Een nadeel is, dat het zout niet alleen
water, doch ook eenige eiwitstoffen onttrekt, hetgeen duidelijk te
zien is, wanneer men een weinig pekel in een reageerbuisje aan het
koken brengt, waardoor eene troebeling ontstaat. Daar dit vleesch
nu altijd later gekookt moet worden, ontstaat er weêr een verlies,
zoodat men mag besluiten, dat gezouten vleesch het minst voed
zaam van allen is. Dat gezouten vleesch op den duur de gezondheid
niet kan onderhouden, is bij de menigvuldige reizen naar de pool-
zeëen al te dikwijls bewezen.
d. Drogen. Het bederf wordt gekeerd door het vleesch aan
reepen te snijden en in de zon te laten drogen. Hierdoor wordt
alleen water onttrokkenwaardoor het dingding verre boven gezouten
vleesch te verkiezen is.
De andere artikelen zijn met stilzwijgen voorbijgegaan. Groenten
bestaan hoofdzakelijk uit water, terwijl verder specerijen, hoewel in
tropische gewesten hoog noodzakelijk, toch van weinig waarde voor
de voeding zijn.
Het geheel is opgesteld voor de voeding te velde, waar zware
arbeid verricht wordt. Uit de uitkomsten ziet mendat het aan
de eischen der voedingsleer niet. voldoet.
