273
verschillende onderzoekingen van tarwe verkreeg men de volgende
uitkomsten
Graan. Meel.
Zetmeel45.13—81.95 50.20—82.12
Zemelen13. 238. 5 -
Celstof2.54— 7. 2 0.50— 3.32
Kleefstof11.84—14.72 7.23 -24. 3
Dextrine en suiker5.917.80 5.9012.60
Vet1. 8— 2. 6
Het valt dadelijk in het oog, dat het hier bedoelde meel niet
overeenkomt met het graan. Dit eischt nadere toelichting, waarom
wij een blik zullen slaan op de structuur van het graan.
Elke korrel van de graan vruchten bestaat uit een vast en stroo-
achtig hulsel en een meelrijken kern. Het omkleedsel is hoofdza
kelijk cellulose, dat niet verteerbaar is. De kern alleen is voedings
middel en bestaat, de geringe hoeveelheid anorganische zouten daar
gelaten in hoofdzaak uit zetmeel en eiwitachtige lichamendie wij
kortheidshalve met den naam kleefstof zullen bestempelen.
Deze laatste stof bevindt zich in groote hoeveelheid onmiddellijk
onder het omhulsel, terwijl het zetmeel meer in het inwendige van
de kern de hoofdmassa uitmaakt.
Denkt men zich de graankorrel in doorsnede, dan bestaat deze
volgens Mège-Mouriès uit: 1® de opperhuid, 2e de buitenste laag van
het vruchtomkleedsel3e de binnenste laag van het vruchtomkleedsel,
4e het geele of oranjegeele zaadbekleedsel5e het kleurlooze kiemvlies,
6° de meelkern en 7e de kiem.
Met betrekking tot de broodbereiding valt omtrent deze deelen
op te merken
1, 2 en 3 zijn lagen van een onverteerbare zelfstandigheid.
2 5 vormen, met wat meel vermengd, de zemelen.
6 en 7, het middelste gedeelte, is week en levert bij het malen het meel.
Daar nu de meelkern weder uit drie lagen bestaat, die naar binnen
toe weeleer en minder voedzaam worden, volgt daaruit, dat juist dat
meel, hetwelk aan het vlies, 5, blijft hangen, de grootste voedings
waarde bezit.