275
Het graan en gevolgelijk het daaruit bereide meel wordt in den
vorm van brood als voedingsmiddel genuttigd.
Onder brood verstaat men dan ook, zooals algemeen bekend is,
een voedingsmiddel, dat uit een deeg van meel en water bestaat en
meestal door een lichte gisting en bakken bereid is.
Het doel van de broodbereiding is, het meel, door verandering van
zijnen chemischen en physischen aard, in dien toestand te brengen,
waarin het 't gemakkelijkst tusschen de tanden fijngemaakt, met
speeksel doortrokken en hierdoor het best verteerd wordt.
Door het bakken beoogt men twee zakenvooreerst moet de eigen
lijke broodmassa zoover verwarmd worden, dat het zetmeel in den
toestand van pap overgaat, doch het deeg niet in eene vaste,
broze of waterachtige massa verandert, maar opzwelt, en na den
afloop van het bakproces, de bekende losse en sponsachtige hoedanigheid
vertoont; vervolgens wil men de oppervlakte van het brood roosten
en deze hierdoor tot korst doen overgaan, waardoor niet slechts aan
het brood de eigenaardige aangename smaak, maar tevens de
eigenschap wordt medegedeeld van gedurende vrij langen tijd bewaard
te kunnen worden, zonder veel te veranderen.
Het middel om het deeg sponsachtig te doen worden, is de alco
holische gisting, die men door het toevoegen van gistmiddelen doet
ontstaan.
Hoe belangrijk de bereiding van het brood ook zijn moge, de
ruimte laat ons niet toe, daar nader over te spreken.
Het brood evenwel lijdt menigmaal aan gebreken en wel ten ge
volge van de gebrekkige behandeling en bewerking van den bakker
(kneden, gisten, bakken), alsmede wegens den ongunstigen toestand
van het meel.
Dat het onderzoek van het brood onmiddellijk in verband staat'
met dat van het meel, behoeft wel geen betoog. Bij de beoordeeling
van de hoedanigheid van het brood moet men letten op de consisten
tie, den reuk en smaak van de kruim en de korst. Als korst be
schouwt men alle deelen van het brood, welke bij het bakken eene
meer of min sterke verandering ondergaan schijnen te hebben. Als
kruim beschouwt men dan die deelen, welk'er organische zelfstandig
heid doorgaans onveranderd is gebleven. Een schielijk bakken in een
