276
zeer heeten oven geeft bijna altijd eene verbrande korst en eene slecht
uitgebakkene, zeer waterhoudende kruim. Brood, in een matig ver
hitten oven langzaam gebakken, heeft een dikke korst en eene
goed uitgebakkene kruim.
Meel, dat op zich zelve een zwaar, nat brood zou opgeleverd heb
ben, levert, wanneer het met kleine hoeveelheden aluin of koper
vitriool vermengd wordt, een brood, dat op dat van het verschte en
beste meel gelijkt. De werking van beide bij de bereiding van het
brood berust hierop, dat zij hij verwarming eene scheikundige ver
binding vormen met de kleefstof, welke in water oplosbaar geworden
is, waardoor deze al haar verlorene eigenschappen weder krijgt en
dus ook onoplosbaar wordt en weder water bindt. Kalkwater oefent
volgens Yon Liebig dezelfde werking uit.
In den regel neemt men aan, dat versch brood door verlies aan
water in den toestand overgaat, waarin men het „oud-bakken" noemt.
Boussingault heeft het onjuiste van deze bewering aangetoond en
uit door hem en anderen genomen proeven schijnt te blijken, dat
het verschil tusschen versch en oudbakken brood niet gelegen is in
het verschil van het gehalte aan vocht, maar veel meer berust op
een eigendommelijke verandering van den toestand van de kruim.
Het brood uit het meel der graanvruchten is een gelukkig meng
sel van respiratie en plastische voedingsstoffen met eene hoeveelheid
minerale zelfstandighedenzooals die door de voeding vereischt wordt.
Zal de voedingswaarde van het brood niet afnemen, dan mogen er
geene zelfstandigheden ingebracht worden, die werkelijk anders sa
mengesteld zijn dan het meel van graanvruchten, of die uit geheel
onverteerbare zelfstandigheden bestaan.
Het inmengen van vleeschbestanddeelen in het brood, om hierdoor
een krachtig voedsel te verkrijgen, geschiedt bij de bereiding van
de vleeschbeschuit, waarover hierna zal gesproken worden.
Hoewel rijst en maïs ongetwijfeld tot de meest verbreide zetmeelhou-
dende voedingsmiddelen behooren, kunnen zij toch niet tot broodvruch
ten, in den meer beperkten zin van het woord, gerekend worden, daar
zij wegens het geringe kleefstofgehalte niet verbakken kunnen worden.
Nog een, zoowel uit het oogpunt van voeding als van nijverheid,
hoogst gewichtige voedingsplant is de aardappel.
