278
bij opvallend licht parelachtig glinsterend, door een celvlies omgeven,
dat den inhoud bevat, die uit botervet bestaat.
De hoofdbestanddeelen van melk zijn: melksuiker, kaasatof, boter
en minerale zouten. In 100 deelen versche koemelk vindt men
gemiddeld
Water 87.5
Boter 3.5
Melksuiker 4.6
Kaasstof 3.8
Minerale zouten 0.6
Het botergehalte wordt als maatstaf genomen voor de waarde van
de melk. De vele bestaande middelen tot melkonderzoelc kunnen
hier niet worden besproken, maar een hoogst eenvoudig, practisch
middel tot onderzoek bestaat hierin, dat men er een gepolijste staalkling
in steekt. Hoe meer de kling bij het uithalen met eene dikke,
ondoorzichtige laag bekleed is, des te rijker is de melk aan room.
De boterbereiding bestaat in de afscheiding van het botervet uit
de melk. Yolgens Grouven bevat goed bereide en onberispelijke,
gepekelde (vat-) boter, als gemiddelde van meerdere ontledingen:
Botervet 87.--
Kaasstof 0.50
Melksuiker en extract-bestand. 0.50
Keukenzout 3.-
Water 9.—
Wat eindelijk de kaas betreft, deze bevat de kaasstof het bestand
deel van de melk, dat voor de voeding zoo belangrijk is niet slechts
in zeer verdichten vorm, maar tevens in een toestand, die voor be
waring en verzending zeer geschikt is. Yolgens een door Payen ge
daan onderzoek bevat Hollandsche kaas op 100 deelen 4.10 stikstof
en 25.06 vet.
Menigvuldig en algemeen wordt tot voedsel gebruik gemaakt van
eieren. Het ei bestaat uit een koekachtige poreuze schaal, hierop
volgt een huidje, waarmede de schaal bekleed is, dan het eiwit en
eindelijk het eigeel of de dooier. Het eiwit is eene sterke oplossing
van 1 dl. eiwit op 6 dl. water, welke bij het koken stolt. Het
eigeel is eene samengestelde zelfstandigheid en bestaat uit een eigen-
