- 279
dommelijke eiwitstof, het vitelline (volgens sommigen een mengsel
van albumine en caseïne)vette zelfstandigheden, na verwant aan
die welke in de hersenen voorkomen, minerale zouten en nagenoeg
50 pet water. Het eiwit begint bij 70° te stollen; bij 73° stolt
het volkomen, terwijl de dooier nog week is en eerst bij 76° stolt.
Vleesch is de naam, dien wij in het dagelijksch leven geven aan de
spierzelfstandigheid van geslachte dieren, meer of min door vet omgeven.
De spierzelfstandigheid zelve is eene verzameling van weefsels en
vloeistoffen van verschillenden aard, welker hoofdbestanddeel de dier
lijke vezelstof of fibrine, eene georganiseerde eiwitstof is. De af
zonderlijke spiervezelen vormen, bundelsgewijze door bindweefsel
verbonden, de spieren. Tusschen de spierscheede en het bindweefsel
in zet zich het vet in afzonderlijke vetcellen af. Het geheel is door
weven door een tal van fijne bloed- en lymphavaten, die de voe
ding, en van zenuwen, die de levensfunctiën der spieren teweeg
brengen.
De spierzelfstandigheid is met eene eiwitrijke vloeistof, de vleesch-
vloeistof, gedrenkt, welke een aantal zelfstandigheden bevat, die deels
onmiddellijk uit het bloed afgescheiden, deels bij de stofwisseling der
spieren ontstaan is.
De voedingswaarde van het vleesch is geheel afhankelijk van
het dier, waarvan het herkomstig is.
Om dit duidelijk te maken, zullen wij hier de uitkomsten laten
volgen der onderzoekingen, door Breunlin in Bohemen gedaan.
Yolgens hem bevatten 100 deelen vleesch:
van vette van magere ossen.
Water 38.97 59.68
Asch 1.51 1.44
Yet 23.87 8.07
Spiervleesch 35.65 30.81
of 1000 grm. bevatten
spiervleesch. vet. asch. water.
Yleesch van vette ossen 356 239 15 390
Yleesch van magere ossen 308 81 14 597
Yerschil 48 158 1 207
Het vleesch van den vetten os bevat op 1000 dl. derhalve 207 dl.