280
meer vaste voedingsstof dan het vleesch van een ongemest dier.
Om eenigermate een overzicht te hebben aangaande het verschil in
voedingswaarde van verschillende vleeschsoorten, mogen de opgaven van
de uitkomsten van eenige vleeschanalysen dienen. Marchal bepaal
de het gehalte aan droge zelfstandigheid en vet in 100 dl. vleesch,
dat van celweefsel, beenderen enz. bevrijd was, van de volgende
slachtdieren:
zwijn.
os.
schaap.
kalf.
hoen
Water
69.7
72.5
73.6
74.4
73.7
Vetvrij spiervleesch
24.3
25.0
23.4
22.7
24.9
Vet
6.0
2.5
3.0
2.9
1.4
De physiologie is in den laatsten tijd in staat gesteld, den grond
aan te wijzen, waarop de gewoonte berust, om het vleesch onzer
slachtdieren niet terstond na het slachten als voedsel te gebruiken,
maar het eenigen tijd te laten liggen. In het dagelijksche leven ver
staat men, gelijk bekend is, onder versch vleesch dat, wat nog goed
gegeten kan wordende physiologen noemen daarentegen versch
vleesch datwat na den dood van het dier nog de eigenschappen van
het leven behouden heeft, d. i. nog trekkingen vertoont.
Dubois-Revmond noemt dezen toestand van het vleesch, toestand
van overleven (l'état de survie). Slechts het vleesch van visschen
en hoenders wordt in den toestand van overleven gekookt. Het
vleesch der overige dieren, dat den mensch tot voedsel dient, moet,
om voor ons bruikbaar te zijn, eerst een reeks van veranderingen
doorloopen hebben, die zich van zelve na het slachten der dieren
vertoonen. liet moet namelijk uit den toestand van overleven in
dien van doodsverstijving, en vervolgens uit dezen in dien van aan
vankelijke ontbinding overgaan. Gewoonlijk eten wij het vleesch in
den toestand van aanvankelijke ontbinding, het wordt dan met een
keukenterm nog versch genoemd. De grond van onze gewoonte is
gemakkelijk in te zien. Deze ligt minder hierin, dat het vleesch in
den toestand van overleven bij de toebereiding dubbel in dien van
doodsverstijving moet overgaan; vooreerst namelijk door het stollen
van de vloeibare spiervezelstof, vervolgens door het stollen van het
eiwit, dan wel in de omstandigheid, dat de taaiheid van het bind
weefsel, dat bij vele wijzen van toebereiding den tijd niet heeft, om