280 meer vaste voedingsstof dan het vleesch van een ongemest dier. Om eenigermate een overzicht te hebben aangaande het verschil in voedingswaarde van verschillende vleeschsoorten, mogen de opgaven van de uitkomsten van eenige vleeschanalysen dienen. Marchal bepaal de het gehalte aan droge zelfstandigheid en vet in 100 dl. vleesch, dat van celweefsel, beenderen enz. bevrijd was, van de volgende slachtdieren: zwijn. os. schaap. kalf. hoen Water 69.7 72.5 73.6 74.4 73.7 Vetvrij spiervleesch 24.3 25.0 23.4 22.7 24.9 Vet 6.0 2.5 3.0 2.9 1.4 De physiologie is in den laatsten tijd in staat gesteld, den grond aan te wijzen, waarop de gewoonte berust, om het vleesch onzer slachtdieren niet terstond na het slachten als voedsel te gebruiken, maar het eenigen tijd te laten liggen. In het dagelijksche leven ver staat men, gelijk bekend is, onder versch vleesch dat, wat nog goed gegeten kan wordende physiologen noemen daarentegen versch vleesch datwat na den dood van het dier nog de eigenschappen van het leven behouden heeft, d. i. nog trekkingen vertoont. Dubois-Revmond noemt dezen toestand van het vleesch, toestand van overleven (l'état de survie). Slechts het vleesch van visschen en hoenders wordt in den toestand van overleven gekookt. Het vleesch der overige dieren, dat den mensch tot voedsel dient, moet, om voor ons bruikbaar te zijn, eerst een reeks van veranderingen doorloopen hebben, die zich van zelve na het slachten der dieren vertoonen. liet moet namelijk uit den toestand van overleven in dien van doodsverstijving, en vervolgens uit dezen in dien van aan vankelijke ontbinding overgaan. Gewoonlijk eten wij het vleesch in den toestand van aanvankelijke ontbinding, het wordt dan met een keukenterm nog versch genoemd. De grond van onze gewoonte is gemakkelijk in te zien. Deze ligt minder hierin, dat het vleesch in den toestand van overleven bij de toebereiding dubbel in dien van doodsverstijving moet overgaan; vooreerst namelijk door het stollen van de vloeibare spiervezelstof, vervolgens door het stollen van het eiwit, dan wel in de omstandigheid, dat de taaiheid van het bind weefsel, dat bij vele wijzen van toebereiding den tijd niet heeft, om

Tijdschriftenviewer Nederlands Militair Erfgoed

Indisch Militair Tijdschrift | 1884 | | pagina 291