281 - in lijm over te gaan, door de aanvankelijke ontbinding verminderd wordt; hierdoor yormt zich een zuur, welks vorming, naar men meent, de oorzaak isdat versch geslacht vleesch minder malsch is dan dat, wat eenigen tijd gelegen heeft. De bekende gewoonte, om een eend voor het slachten een lepel azijn in den bek te gieten en het dier dan te jagen, totdat het geheel afgemat is, berust op gelijke gronden. Kaar de meening der physiologen wordt dan een zuur gevormd dat door de hevige spanning der spieren in het levende dier te voorschijn komt, waardoor het vleesch van het dier, wanneer men het slacht, zeer malsch wordt. Wat de toebereiding van het vleesch aangaat, deels wordt het gekookt, deels gebraden. Door het koken ondergaat het eene wezen lijke verandering in zijne samenstelling; naar den duur van het koken en de hoeveelheid water, heeft eene meer of min volkomene af scheiding van de oplosbare en onoplosbare bestanddeelen van het vleesch plaats. Het vleeschnat bevat oplosbare phosphorzure alcaliën, melkzure en inosinezure zouten, phosphorzure magnesia en slechts sporen van phosphorzure kalkhet gekookte vleeschnat bevat voorna melijk phosphorzure kalk en phosphorzure magnesia. Wanneer het vleesch, als voedsel genuttigd, iu het organismus weder in vleesch moet overgaan wanneer het de vatbaarheid moet behouden, zijnen oorspronkelijken toestand weder te voorschijn te roe pen, zoo mag aan het vleesch bij zijne bereiding geen van zijne bestanddeelen ontnomen worden. Wanneer zijn samenstelling op eeni- gerlei wijze veranderd, een zijner bestanddeelen, dat tot zijn wezen behoort, ontnomen wordt, zoo verandert evenzeer de vatbaarheid van het vleesch om zijn oorspronkelijken vormenaard, waarvan zijn eigenschap pen in het levende lichaam afhangen, in dit lichaam weder aan te nemen. Hieruit volgt, dat het gekookte vleesch, wanneer het zonder vleeschnat genuttigd wordt, des te minder voor de voeding geschikt is, naarmate de hoeveelheid water, waarin het gekookt werd, grooter was en het koken langer duurde. Daar het eiwit in het vleesch in zijne oplossingen reeds vóór de kooktemperatuur van het water stolt, zoo gaat -bij het uitkoken van het vleesch dit eiwit in een soort schuim over, dat zich als een witte huid op de oppervlakte afscheidt.

Tijdschriftenviewer Nederlands Militair Erfgoed

Indisch Militair Tijdschrift | 1884 | | pagina 292