281 -
in lijm over te gaan, door de aanvankelijke ontbinding verminderd
wordt; hierdoor yormt zich een zuur, welks vorming, naar men
meent, de oorzaak isdat versch geslacht vleesch minder malsch is
dan dat, wat eenigen tijd gelegen heeft. De bekende gewoonte, om
een eend voor het slachten een lepel azijn in den bek te gieten en het
dier dan te jagen, totdat het geheel afgemat is, berust op gelijke gronden.
Kaar de meening der physiologen wordt dan een zuur gevormd
dat door de hevige spanning der spieren in het levende dier te
voorschijn komt, waardoor het vleesch van het dier, wanneer men
het slacht, zeer malsch wordt.
Wat de toebereiding van het vleesch aangaat, deels wordt het
gekookt, deels gebraden. Door het koken ondergaat het eene wezen
lijke verandering in zijne samenstelling; naar den duur van het koken
en de hoeveelheid water, heeft eene meer of min volkomene af
scheiding van de oplosbare en onoplosbare bestanddeelen van het
vleesch plaats. Het vleeschnat bevat oplosbare phosphorzure alcaliën,
melkzure en inosinezure zouten, phosphorzure magnesia en slechts
sporen van phosphorzure kalkhet gekookte vleeschnat bevat voorna
melijk phosphorzure kalk en phosphorzure magnesia.
Wanneer het vleesch, als voedsel genuttigd, iu het organismus
weder in vleesch moet overgaan wanneer het de vatbaarheid moet
behouden, zijnen oorspronkelijken toestand weder te voorschijn te roe
pen, zoo mag aan het vleesch bij zijne bereiding geen van zijne
bestanddeelen ontnomen worden. Wanneer zijn samenstelling op eeni-
gerlei wijze veranderd, een zijner bestanddeelen, dat tot zijn wezen
behoort, ontnomen wordt, zoo verandert evenzeer de vatbaarheid van het
vleesch om zijn oorspronkelijken vormenaard, waarvan zijn eigenschap
pen in het levende lichaam afhangen, in dit lichaam weder aan te nemen.
Hieruit volgt, dat het gekookte vleesch, wanneer het zonder vleeschnat
genuttigd wordt, des te minder voor de voeding geschikt is, naarmate
de hoeveelheid water, waarin het gekookt werd, grooter was en het
koken langer duurde.
Daar het eiwit in het vleesch in zijne oplossingen reeds vóór de
kooktemperatuur van het water stolt, zoo gaat -bij het uitkoken van
het vleesch dit eiwit in een soort schuim over, dat zich als een
witte huid op de oppervlakte afscheidt.