282
Bij het braden van vleescb gebruikt men geen water maar vet,
waarmede men het in eene pan verwarmt of braadt. Er vormt zich
spoedig eene korst, die het uitvloeien van de vleeschvloeistof ver
hindert. Nadat de korst gevormd is, kan men de hitte matigen,
omdat de vleeschvezels reeds bij 100° gaar worden. Bij het braden
moeten er uit de bestanddeelen van het vleesch meerdere producten
van droge distillatie ontstaan, waaronder azijnzuur in zooverre het
belangrijkste is, als vleeschvezelen er oplosbaarder door worden. Het is
verkeerd, bij het begin van het braden wat water bij het vleesch te voegen.
Het vleesch behoort evenwel tot die voedingsmiddelen, welke in ver-
schen toestand zeer spoedig aan bederf onderhevig zijn. Talloos zijn dan
ook de pogingen, die men alom heeft aangewend en nog voortdurend
aanwendt, om middelen te vinden, dit krachtige voedingsmiddel zoo
danig te verduurzamen, dat het minst van zijne voedende bestand
deelen verloren gaan.
De verschillende aangewende pogingen berusten hoofdzakelijk op
totale afsluiting van de lucht; het onttrekken van water, hetzij doo
drogen, hetzij door inzouten, en het rooken.
"VVat het eerste - afsluiting van de lucht aangaat, in dezen vorm isr
het geconserveerde vleesch van te algemeene bekendheid, om er lang
bij stil te staan. Appert is de eerste, die deze methode in toepas
sing bracht, en sinds is het blikkenvleesch, op de meest verschillende
wijzen vervaardigd, in den handel gebracht.
Het drogen van het vleesch zou ongetwijfeld de eenvoudigste en
minst kostbare wijze zijn om het vleesch te bewaren. In de keer
kringslanden is het op deze wijze bereide vleesch wel bekend, en
behoeven wij slechts aan de Indische Ding-Ding en de Amerikaansche
Pemmikan en Tassajo te herinneren.
Het pekelen, schoon een methode die veel Wordt toegepast, is toch
een zeer gebrekkige wijze, om het vleesch tot voedsel voor den mensch
te bewaren. Het zout toch onttrekt aan het vleesch volstrekt niet
alleen water, maar Yon Liebig vond bij zijn onderzoek over het vleesch
en zijne bestanddeelen, dat in de pekel een derde tot de helft van
de vloeistof overgaat, die een bestanddeel van het versche vleesch
uitmaakt. Deze pekel bevat derhalve de hoofdbestanddeelen van een
krachtig vleeschnat, zoodat de samenstelling van het versche vleesch
