door het pekelen grootere verandering ondergaat, dan dit door ko
ken plaats heeft. Daar door de afscheiding van vleeschnat bij het
inzouten een aantal stoffen aan het vleesch ontnomen worden, die
tot de samenstelling er van behooren, zoo vermindert het vleesch in
verhouding tot dit verlies in voedingswaarde. Wanneer deze bestand-
deelen niet op eene andere wijze vervangen worden, zoo moet het nood
zakelijk gevolg zijn, dat het vleesch hierdoor een gebrekkig en ongezond
voedsel wordt. De ondervinding heeft dan ook geleerd, dat het
voortdurend gebruik van pekelvleesch voor de gezondheid na-
deelig is.
Dat het werkelijk noodig is, de ontbrekende bestanddeelen te
vervangen, en het niet voldoende is slechts een grooter hoeveelheid
pekelvleesch als voedsel te gebruiken, kan duidelijk blijken uit de
door J. Girardin gedane vergelijkende onderzoekingen, waarvan de
uitkomst hieronder wordt aangegeven.
Versch rundvleesch. Amerik. pekelvleesch.
Water75.90 49.11
Fibrine15.70 24.82
Vet1.01 0.18
Albumine2.25 0.70
Extractiefstof2.06 8.28
Oplosbare zouten.... 2.95 21.07
Verlies0.13 0.84
100.— 100.—
Bij het rooken eindelijk van het vleesch of het behandelen er van
met houtrook, om het voor bederf te bewaren, speelt de warmte
van den rook een hoofdrol, doordien hierdoor het vleesch zooveel moge
lijk uitgedroogd wordt. Ook de bestanddeelen van den rook, zooals
houtazijn en creosoot, zullen ongetwijfeld hier invloed doen gelden.
Wanneer ook de voedzaamheid van gerookt vleesch niet te verge
lijken is met die van versch, zoo verdient echter ongetwijfeld het rooken
de voorkeur boven het inzouten, omdat hierbij van de bestanddee
len van het vleesch en het vleeschnat niets verloren gaat. Toch mag ver
moed wordendat door het omzetten van sommige oplosbare bestand
deelen in den onoplosbaren toestand door het rooken met betrekking
tot de geschiktheid als voedselgeen overeenkomstig verlies wordt ver-