door het pekelen grootere verandering ondergaat, dan dit door ko ken plaats heeft. Daar door de afscheiding van vleeschnat bij het inzouten een aantal stoffen aan het vleesch ontnomen worden, die tot de samenstelling er van behooren, zoo vermindert het vleesch in verhouding tot dit verlies in voedingswaarde. Wanneer deze bestand- deelen niet op eene andere wijze vervangen worden, zoo moet het nood zakelijk gevolg zijn, dat het vleesch hierdoor een gebrekkig en ongezond voedsel wordt. De ondervinding heeft dan ook geleerd, dat het voortdurend gebruik van pekelvleesch voor de gezondheid na- deelig is. Dat het werkelijk noodig is, de ontbrekende bestanddeelen te vervangen, en het niet voldoende is slechts een grooter hoeveelheid pekelvleesch als voedsel te gebruiken, kan duidelijk blijken uit de door J. Girardin gedane vergelijkende onderzoekingen, waarvan de uitkomst hieronder wordt aangegeven. Versch rundvleesch. Amerik. pekelvleesch. Water75.90 49.11 Fibrine15.70 24.82 Vet1.01 0.18 Albumine2.25 0.70 Extractiefstof2.06 8.28 Oplosbare zouten.... 2.95 21.07 Verlies0.13 0.84 100.— 100.— Bij het rooken eindelijk van het vleesch of het behandelen er van met houtrook, om het voor bederf te bewaren, speelt de warmte van den rook een hoofdrol, doordien hierdoor het vleesch zooveel moge lijk uitgedroogd wordt. Ook de bestanddeelen van den rook, zooals houtazijn en creosoot, zullen ongetwijfeld hier invloed doen gelden. Wanneer ook de voedzaamheid van gerookt vleesch niet te verge lijken is met die van versch, zoo verdient echter ongetwijfeld het rooken de voorkeur boven het inzouten, omdat hierbij van de bestanddee len van het vleesch en het vleeschnat niets verloren gaat. Toch mag ver moed wordendat door het omzetten van sommige oplosbare bestand deelen in den onoplosbaren toestand door het rooken met betrekking tot de geschiktheid als voedselgeen overeenkomstig verlies wordt ver-

Tijdschriftenviewer Nederlands Militair Erfgoed

Indisch Militair Tijdschrift | 1884 | | pagina 294