542
Het is derhalve zeer verklaarbaardat zij de voor de conservatie
van het vleesch gevorderde temperatuur iets verhoogden en ook de
bussen liever eenigen tijd langer dan strikt noodig isaan de inwer
king van die temperatuur onderwierpendan dat zijdoor op de
minimum temperatuur en gedurende den minimum tijd te verhitten,
gevaar zouden loopen, de gevolgen van de geringste fout in het
conservatie proces te moeten ondervinden.
De temperatuur, welke voor de verduurzaming van vleesch vereischt
wordt, is gelegen tusschen 110 en 120° C., terwijl de bussen, naar
mate van hare afmetingengedurende 1 tot 2 uren op dien warmte
graad verhit moeten worden.
Eene verhitting op te lage temperatuur of gedurende te korten tijd
heeft, hoe onbeteekenend het verschil ook moge zijn, tot noodzakelijk
gevolg, dat de inhoud van een grooter of kleiner aantal bussen,
waarvan het getal evenwel niet vooruit bepaald kan worden, binnen
eenigen tijd tot bederf overgaat.
Eene te hooge temperatuur of eene te langdurige verhitting geeft
aan den fabrikant meerdere zekerheid omtrent de goede conservatie,
doch daartegenover staat tevens, dat het vleesch te veel uitgekookt
en grofdradig wordt en dus in hoedanigheid vermindert. Hoewel
namelijk, de voedingswaarde van het in bussen verduurzaamde vleesch
overeenkomt met die van versch vleesch, verandert echter het bind
weefsel door de hooge temperatuur, onder gelijktijdige inwerking van
de vleeschzouten, zeer spoedig in lijm, terwijl de lange vaste spier
vezels zeer fijne doch taaie draden vormenwelke door de lijm
achtige massa omgeven zijn. Wel is waar treden deze veranderin
gen reeds in bij den warmtegraad, welke voor de verduurzaming
van het 'vleesch vereischt wordt, doch slechts in geringe mate en
zeker niet zoo sterk, dat het vleesch ongenietbaar wordt, hetwelk
wel het geval is, wanneer onder eene te hooge temperatuur of door
eene te langdurige inwerking der warmte verduurzaamd wordt.
Uit het bovenstaande blijkt, dat de fabrikant belang heeft bij het
conserveeren van her, vleesch onder hooger temperatuur, dan be
paaldelijk gevorderd wordt. Hoewel het daarom toch zal voorkomen,
dat onder de afgeleverde partijen bedorven bussen aangetroffen worden
(omdat de bussen volkomen luchtdicht gesloten dienen te zijn, en
