548
eisch gesteld kan wordendat het in eigenschappen nagenoeg geheel
met het toebereide versch vleesch overeenkomt. Dat dit niet geheel
het gevolg kan zijn, omdat de voor de verduurzaming gevorderde
temperatuur hooger is, dan die, waarbij het vleesch gaar kookt,
werd hierboven reeds opgemerkt.
Intusschen kan ook aan dit nadeel voor een groot deel worden
te gemoet gekomen. Vooreerst kan namelijk het vleesch rauw in
de bussen gedaan worden, waardoor het derhalve niet langer dan
noodig is aan de inwerking van een hoogen warmtegraad behoeft
te worden blootgesteld. Mij is uit vergelijkende proeven gebleken,
dat het aldus geconserveerd vleesch, hoewel iets meer rood gekleurd,
minder draderig, meer smakelijk en ook meer sappig is dan dat,
hetwelk vóór de verduurzaming gekookt wordt. Hoewel het vleesch,
door het te voren te kokeneen geringer volume verkrijgt en het
gewichtsverlies ongeveer 1/5 bedraagt, schijnen vele fabrikanten toch
daaraan, boven het rauw conserveeren de voorkeur te geven. In
hoeverre zij daarvoor gegronde redenen hebben, is mij niet bekend.
Mogelijk is het, dat zij tot dusverre niet' op het denkbeeld van die
gewijzigde methode gekomen zijnen dat de weinigendie haar
feitelijk toepassendaarvan een geheim maken. Even mogelijk en
meer waarschijnlijk is het echter, dat de fabrikanten daarin geen
voordeel zienomdatdoor het koken van het vleescheene zekere
hoeveelheid vleeschnat verkregen wordt, dat, na ingedampt te zijn,
wel in zijn geheel tot aanvulling van de ledige ruimten in de bussen
kan dienen en ook zoude moeten dienendoch dikwijls voor een
gedeelte tot andere doeleinden gebezigd wordt. Hoe dit ook zij,
zeker is het, dat de methode voor de conserven van het leger aan
beveling verdient.
Een ander middelwaardoor de nadeelige invloed van de hooge
temperatuur bij het blikkenvleesch kan voorkomen worden, bestaat
daarin, dat men het vleesch niet alleen rauw, doch ook als gehakt
conserveert. Daartegen bestaat, uit een technisch oogpunt, niet het
minste bezwaaraangezien in alle fabrieken van eenigen omvang de
middelen aanwezig zijnom het vleeschdoor middel van door stoom
bewogen snijmachinesin korten tijd tot gehakt te verwerken. Mocht
men een bezwaar willen noemen, dan zou het dit zijn, dat aldus
