551
zaamd zijn mag dus het watergehalte een zeker bedrag niet te boven
gaanwordt deze grens overschredendan treedt noodzakelijk het
bederf in.
Aangezien de atmosferische lucht steeds met waterdamp bezwangerd
is, zulleu derhalve gedroogde levensmiddelen, die niet in bussen,
flesschen enz. van de lucht zijn afgesloten, na korter of langer tijd,
geheel van bijzondere omstandigheden afhangende, tot bederf moeten
overgaan. Die bijzondere omstandigheden worden, behalve door de
betrekkelijke hoeveelheid vocht, welke door het drogen verwijderd
werd, hoofdzakelijk bepaald door:
fste (]en vorm, welke het voedingsmiddel verkregen heeft door de
verschillende bewerkingen, welke gezamenlijk tot het verduurzamings-
proces kunnen gerekend wordenen
2de den vochtigheidstoestand van de lucht der ruimte, waarin het
geconserveerde voedingsmiddel bewaard wordt.
Met betrekking tot den vorm, kan het lichaam uit eene vaste
massa bestaan of wel in meer of minder fijn verdeelden toestand
verkeeren. In het eerste geval wordt de opname van vocht verhin
derd, in het laatste geval daarentegen bevorderd. Yleeschpoeder
zal dus spoediger tot bederf overgaan dan vleesch, hetwelk wel ge
droogd doch niet vermalen werd. In het algemeen zijn georganiseerde
lichamen des te sterker hygroscopisch, naarmate zij meer fijn verdeeld
zijn.
De vochtigheidstoestand van de lucht, waarmede het door uitdro
ging geconserveerde voedingsmiddel in aanraking komt, oefent mede
grooten invloed uit. Terwijl bijv. gewone scheepsbeschuit somtijds
jaren lang in eene droge kast zonder te bederven bewaard kan worden,
kan zij in eene vochtige ruimte reeds in enkele maanden, ja zelfs
in enkele dagen tot bederf overgaan.
Het vleeschmeel verkeert echter, wegens den poedervorm, in nog
nadeeliger conditiën dan beschuitwel is daaraan nog eene hoeveelheid
keukenzout toegevoegd, doch deze hoeveelheid 12°/0 is te gering,
dan dat zij een noemenswaardigen, bederfwerenden invloed kan uit
oefenen. De conservatie van levensmiddelen met keukenzout is alleen
dan mogelijk, wanneer dit zout in overmaat kan worden toegevoegd,
zooals o. a. het geval is met het pekelvleesch en de gezouten groenten,
