929
Als de belangrijkste bestanddeelen voor de voediDg, kunnen dus
de eiwitten, vetten en koolhydraten beschouwd worden, zoodat dan
ook bij de beoordeeling van de waarde eener stof als voedingsmid
del, in de eerste plaats rekening dient gehouden te worden met de
betrekkelijke hoeveelheden der daarin aanwezige voedingsstoffen van
de drie laatstgenoemde groepen. Door scheikundige analijsen, kun
nen deze hoeveelheden met vrij groote nauwkeurigheid bepaald worden.
Het is er echter verre van, dat alleen uit de chemische samen
stelling van een voedingsmiddel tot de werkelijke voedingswaarde de
zer stof besloten kan worden. Twee voedingsmiddelen, wier gehalte
aan voedingsstoffen groote verschillen oplevert, kunnen daarom toch
gelijke voedingswaarde hebben en zelfs kan het voorkomen, dat een
voedingsmiddel met een groot gehalte aan voedingsstoffen een gerin
ger waarde voor de voeding bezit, dan een ander met betrekkelijk
veel kleiner voedingsgehalte. Zoo heeft het plantaardig eiwit (in graan,
erwten, boonen, enz.) lang niet dezelfde waarde als eene gelijke hoe
veelheid dierlijk eiwit (in vleesch, melk, eieren enz.) en vooral niet,
zoolang het plantaardig eiwit in de stevige celwanden besloten is.
Evenmin hebben alle koolhydraten en alle soorten van vet dezelfde
waarde.
Onderscheidene factoren oefenen dan ook, naast de chemische
samenstelling, invloed uit op de waarde, welke aan eene stof als
voedingsmiddel moet worden toegekendin het bijzonder behooren
daartoe, de mate van verteerbaarheid der stof, alsmede het verterings
vermogen van den persoon, voor wien het voedingsmiddel bestemd is.
Hoewel nu, omtrent het verteringsvermogen van verschillende
personen, tot dusverre nauwkeurige opgaven ontbreken, heeft men
toch, door tal van proeven, vrij juiste gegevens verkregen, omtrent
de verteerbaarheid der voedingsmiddelen bij normale personenvooral
heeft men deze te danken aan de veelomvattende onderzoekingen, welke
in den laatsten tijd door dr. Rübner te München, prof. dr. Hofmann
te Leipzig en verschillende andere phijsiologen gedaan werden. De
door hen verkregen uitkomsten stemmen daarin geheel overeen, dat,
in het algemeen, aan de dierlijke voedingsmiddelen eene veel grootere
verteerbaarheid, vooral met betrekking tot de daarin aanwezige eiwit
stoffen, inoet worden toegekend dan aan de plantaardige.
