930
Als de voornaamste oorzaken voor de onvolkomen vertering van
de plantaardige voedingsmiddelen, worden door hen genoemd
lste- Het betrekkelijk groot volumen der daarvan afkomstige spijzen,
waardoor het indringen der spijsverteringssappen bemoeilijkt wordt.
2de. De vorming van vetzuren, boterzuur en melkzuur, alsmede de
abnormale ontwikkeling van gassen, als een gevolg van de groote
hoeveelheid koolhydraten, welke in de plantaardige voedingsmiddelen
wordt aangetroffen. Door de aanwezigheid van deze zuren en gas
sen, die, onder bepaalde omstandigheden, door eene eigenaardige gis
ting van het zetmeel en van andere koolhydraten kunnen ontstaan,
worden de normale bewegingen van het spijskauaal versterkt, zoodat
eene te snelle ontlediging van het darmkanaal bevorderd wordt en
het voedsel onvolledig verteerd wordt uitgeworpen.
3de. De dikte der nagenoeg onverteerbare en onoplosbare wan
den, welke de cellen der plantaardige weefsels omgeven. Deze
celwanden verhinderen de toetreding van spijsverteringssappen en
belemmeren derhalve de vertering en oplossing der stoffen binnen
de wanden.
Intusschen is gebleken, dat de verteerbaarheid der plantaardige
voedingsmiddelen door eene doelmatige toebereiding aanmerkelijk kan
worden verhoogd en dat zij, in het algemeen, der te grooter is, naar
mate het voedingsmiddel door die toebereiding in een vorm wordt
gebracht, welke de toetreding der spijsverteringsvochten beter toelaat.
Zoo vond Strümpelldat van de eiwitstoffen in fijngemalen legu-
minosen (boonen, erwten enz.) eene bijna tweemaal grootere hoeveel
heid verteerd werd, dan wanneer de leguminosen in ongemalen toe
stand waren toebereid.
Rübner verkreeg overeenkomstige uitkomsten met tarwemeel,
dat, in den vorm van brood, eene veel grootere verteerbaarheid
bleek te bezitten, dan waneer het zonder gist tot meelkoeken
was toebereid.
Dat de verteerbaarheid van het brood zelf vermindert, naarmate
het eene meer vaste massa vormt, kan niet in twijfel getrokken wor
den. De proeven van Meyer hebben bijv. overtuigend aangetoond,
dat, terwijl de chemische samenstelling van de beide hoofdgraansoorten,
de tarwe en de rogge, nagenoeg overeenkomt, van fijn tarwebrood in
c5
