931
het geheel 95 a 96 °/0, daarentegen van het meer vast fijn rogge
brood, 90 °/0 wordt verteerd. (1)
Op de verteerbaarheid, en dus ook op de hoedanigheid van het
brood, oefent echter nog het gehalte aan zemelen belangrijken invloed
uit. Dat dit gehalte alleen bepaald wordt door de soort meel, wel
ke voor de bereiding van het brood heeft gediend, is op zich zelve
duidelijk.
Nu onderscheidt men, met betrekking tot de daarin aanwezige
zemelen, drie hoofdsoorten meel, nl. dat, hetwelk alle bes tand deelen
van den graankorrel bevat, dat, waaruit alleen de grove zemelen
zijn verwijderd en dat, waaraan ook de fijne zemelen onttrokken zijn.
Yoor de beoordeeling van de waarde, welke aan ieder dezer drie
meelsoorten als grondstof en hoofdbestanddeel van het brood
voor de voeding moet worden toegekend, dient in de eerste plaats
rekening te worden gehouden met den bouw en het gehalte aan
voedingsstoffen van den graankorrel, alsmede met de wijze, waarop
het graan tot meel wordt bereid.
Hoewel nu Jozé reeds, op bladz. 273, een denkbeeld van de
structuur van den korrel heeft trachten te geven, vermeen ik eene
beknopte beschrijving daarvan niet achterwege te mogen laten. Niet
alleen, dat ik mij namelijk met Jozé's zienswijze, omtrent de be
standdeelen van den korrelwelke het meel voor de broodberei
ding opleverenniet in alle opzichten kan vereenigendoch ook
komt het mij voor, dat de door hem gegeven verdeeling volgens
zijne opgave, ontleend aan Mège-Moriès niet volkomen juist is en,
op zijn minst genomen, voor leeken aan duidelijkheid te wenschen
overlaat.
Meer begrijpelijk is, naar mijn inzien, de verdeeling, zooals die in
(1) De meerdere waarde voor de voeding van het fijn tarwebrood, boven het fijn
roggebrood, blijkt overigens uit de hieronder volgende cijfers, welke, afgeleid uit de
proeven van Meijervoor ieder dezer broodsoorten in procenten de hoeveelheden aan
geven, welke van de daarin aanwezige voedingsstoffen door den normalen mensch ver
teerd kunnen worden,
Fijn tarwebrood
fijn roggebrood
eiwitten
koolhydraten
minerale stoffen
81
98,5
70
77
95
70.
