1025
In de eerste tabel is het tarwemeel, waaruit, behalve de grove
ook de fijne zemelen zijn verwijderd, met opzet niet opgenomen,
omdat de scheikundige samenstelling van dit meelnaarmate van
de bijzondere soort zeer groote verschillen oplevert en men gewoon
is, de fijne soorten nimmer onderling vermengd in den handel te
brengen. De fijnste soorten, die het geringst eiwitgehalte hebben,
omdat zij in hoofdzaak verkregen zijn uit de binnenste lagen van
den korrel, hebben namelijk in den handel de grootste waarde en
dienen in den regel alleen voor de bereiding van fijne gebakken.
Van de daaarop volgende soorten, die altijd eene zij het dan ook
geringe hoeveelheid fijne zemelen bevatten, wordt het zoogenaamd
wittebrood gebakken. Om nader te vermelden redenen, zijn deze
soorten voor militair brood niet aan te bevelen.
"Wanneer wij nu de cijfers van de beide kolommen der eerste tabel
onderling vergelijken, dau blijkt daaruit in de eerste plaats, dat het
meel, door de verwijdering der grove zemelen, een geringer water
gehalte verkrijgt, hetwelk op zich zelf duidelijk is, omdat de zemelen
de eigenschap bezitten van in hooge mate water aan te trekken.
Zoowel ten opzichte van de betrekkelijke hoeveelheid onverteerbare
celstof, als met betrekking tot het gehalte aan zetmeel en aanverwante
stoffen, is het gebuilde meel voorts zeer in het voordeel, terwijl het
alleen door een gering verlies aan eiwitstoffen, vetten en zouten,
eenige vermindering heeft ondergaan. De beide laatste stoffen kun
nen echter veilig buiten beschouwing blijven en zelfs moet het ge
ringer vetgehalte van het gebuilde meel als een voordeel beschouwd
worden, omdat het vet een nadeeligen invloed op de duurzaamheid
van het meel uitoefent.
Uit de tabel blijkt nog, dat de verhouding tusschen de hoeveel
heden voedende en voor de voeding waardelooze bestanddeelen voor
het gebuilde meel het meest gunstig is. Zij bedraagt namelijk 6.341
voor het gebuilde, en 5.18: 1 voor het niet gebuilde meel.
De tweede tabel toont aan, dat de tarwezemelen inderdaad eene
belangrijke hoeveelheid voedingsstoffen bevatten en dat zij zelfs een
hooger eiwitgehalte bezitten dan de beide genoemde meelsoorten. Des
niettegenstaande is het verschil in het eiwitgehalte tusschen het tar
wemeel met zemelen en dat, waaruit de grove zemelen verwijderd
