128
Om goed brood te bakken, is goed tarwemeel uoodigvolgens
de voorwaarden voor de levering, moet het brood gemaakt zijn
van zuiver, niet duf tarwemeel, zonder zemelen of andere ver
menging; geheel wit, goed gerezen en wel doorbakken zijn. Onzuiver
tarwemeel geeft grijsachtig broodhet kan dan vermengd zijn met
fijne zemelen of stof. Vermengd tarwemeel kan echter evengoed
wit, goed gerezen en wel doorbakken brood geven.
Men kan het tarwemeel gemakkelijk vermengen met boonen- of rijste-
meel. In Europa komen nog veel andere vermengingen voor, als
met gips, krijt, kalk, enz., om het gewicht te vermeerderen.
Bij rijstemeel-vermenging bestaat de eigenaardigheid, dat het brood
zwaarder wordt; daar het brood voor de troepen een vast gewicht
heeft, wordt het dus zooveel kleiner.
Vermenging van rijstemeel is bij brood te ontdekken door verdam
ping; men neemt daartoe een stuk brood, half kruim, half korst,
weegt dat zeer nauwkeurig en verwarmt het; na verhitting tot 100
of 110 graden zal meer dan 36°/0 vocht verdampt zijn. Bij goed
brood verdampt 34 tot 36°/0.
Vermenging van tarwe met boonenmeel is bij gebakken brood bijna
immer te ontdekken aan eene eenigszins sterke lucht.
Gloed brood moet geheel gelijkmatig goed gerezen zijn, de cellen
mogeu niet te groot zijn, geen bulten of bochten aan de korst; de
korst moet goed bruin, doch niet verbrand zijn; bij het kloppen aan
de eene zijde van het brood moet het aan de andere zijde duidelijk
hoorbaar zijn en mag het geluid dus niet dof klinken; bij het
openbreken met de hand eene bijna zuiver rechte breuk opleveren,
aangenaam rieken, dus niet duf of sterk, geen brokkelige of kleve
rige kruim opleveren, bij het indrukken met den vinger elastisch
opspringen, bij het proeven geen te zouten smaak hebbeneinde
lijk mogen geen melige klonters of zanderige deelen te vinden zijn.
Hard Brood.
Hard brood of scheepsbeschuit wordt in de meeste gevallen van
weitemeel gemaakt. Het deeg wordt gekneed met 1/lQ water, in
ronde schijven gevormd, doorgestoken om het overcompleet koolzuur
uitgang te verleenen en daarna in den oven gaar gebakken.
