129
Bij het keuren moet men nauwkeurig nagaan, of de beschuit of het
hard brood duf riekt. Soms vindt men bij het openbreken meelwor-
men, die alleen door slecht en oud baksel ontstaan.
Azijn.
Men heeft onderscheidene soorten van azijn, als:
wijn-, bier-, brandewijn-, mout-, rozen-, hout-, suiker-, sagoeer- of
koemah-azijn, enz.
Volgens de voorwaarden voor de levering van levensmiddelen moet
de azijn, voor de troepen bestemd, onvervalschte wijnazijn zijn.
De wijnazijn is de beste soort. Voor goeden wijnazijn is noodig,
dat men den wijn kan proeven, dat de vloeistof een specifiek gewicht
heeft van 1,01 tot 1,03, dat er hoegenaamd geen bezinksel in is en
ze dus zeer helder tegen de lucht afsteekt.
Bijmengingen, die bij de fabricatie hebben plaats gehad, kunnen
niet anders dan langs chemischen weg bepaald worden.
Kerriekruiden
bestaan uit laboe, katjang, serei of sereh, kloewak, kerriewortel
(koenir of koenjit), laos, tamarinde, uien, katoembar, djinten, djai,
lombok en klapper.
Laboe. Hiervan bestaan de volgende soortenlaboe aijer, laboe parang
en laboe koendoer. De twee eerste soorten worden het meest ge-
bruikt voor de sajor, de laatste meer om ingelegd te worden met suiker.
De laboe is de vrucht eener slingerplant, evenals de komkommer.
Goed rijp zijnde, is zo van binnen witachtig geel; uitwendig zijn de
vruchten rond en langwerpig van vorm.
Katjang. Van katjangboonen moet men de jonge gebruiken. Zij zijn
kenbaar, doordien ze bij het breken met de hand knappen, en boven
dien kleine zaadboonen hebben. Oude katjangboonen hebben eene geele
tot zelfs witte kleur, breken niet, maar zijn taai en daardoor onbruik
baar voor goede sajor.
Serei of Sereli is eene kleine plant, in vorm nagenoeg overeen
komende met prei, doch grof en hard van blad, zooals jonge alang-alang.
Kloewak is eene noot, met grijzen, harden bast en zwarte kern, zonder-
pit van binnen. De kern alleen wordt gebruikt; zij geeft aan de
sajor eene zwarte kleur.
