134
Peper is de vrucht der in Indië groeiende slingerplant, behoorende
tot de familie der pepergewassen. Die plant vindt men op Malabar,
Sumatra (voornamelijk Atjeh), Java en Cochin China.
Zij wordt onderscheiden in zwarte en witte peper. Zwarte peper
is do in onrijpen toestand ingezamelde en in de zon gedroogde vrucht.
De vrucht is, vóór ze rijp is, groen van kleur, wordt daarna rood,
verder donkerder tot bijna zwart. De witte peper is van dezelfde
struik doch rijp geplukt. Ze wordt van den dop ontdaan, waarvoor
ze eenigen tijd in het water wordt geweekt en daarna gedroogd.
Bij peper is meestal zeer veel vuil en afvaldaarom is het goed
bij het keuren water te gebruiken, de goede korrels zullen zinken en
het vuil zal bovendrijven.
De smaak is sterk heet, brandend. Bij gemalen peper komen
vervalschingen voor door meel, lijnzaad, mosterdpoeder, enz.
Aardappelen
zijn knolvruchten uit de familie der nachtschaden.
De in Indië, voornamelijk in de bergachtige streken verbouwde
aardappelen verschillen onderling nog al veelhoe natter de grond
is geweest, des te minder zetmeelgehalte. Kleine, langwerpig ronde,
witachtige aardappelen zijn de beste. De aardappelen, in het Pas-
soeroeansche gekweekt, zijn de meest gewilde soort. Het gebruik van
uitgeloopen aardappelen is nadeelig.
Obi\«
zijn knolvruchten, die, evenals de katellah, door de Inlanders veel
gebruikt worden. Enkele soorten bezitten wel eens giften, die door
koken of braden verdwijnen.
Sac/o
is een zetmeel uit het merg van verschillende soorten van den
sagopalm bereid, voorkomende op de Soenda-eilandenMolukken,
Siam en Japan. De hoornen zijn meestal 70 voet hoog, 2 voet
dik en van binnen geheel met merg gevuldzij wordeu vóór de
geheele bloesem-ontwikkeling omgehouwen, het merg gekneusd,
uitgewassclien, door zeven geperst en zoo tot korrels gemaakt en
hard gedroogd. De echte sago bestaat uit onregelmatige korrels-
