135
Er zijn 2 soorten van sago: 1" de parel sago (witte) en 2° de
bruine of roode sago. Sago moet goed gezift, zonder stof, reuk
en smaakloos zijn.
Arrowroot
is het pijlwortelmeel, dat uit de dikke vezels van de maranthe
wordt verkregen.
Door het raspen, mengen met water en het uitpersen bekomt
men het zetmeeldoor verdamping van het water en droging ver
krijgt men de arrowroot. Zij moet zijn licht, los en week bij het
aanvoelen, in water gemakkelijk oplossen en niet tusschcn de vingers
samenpakken.
Meel.
De in Indië meest gebruikt wordende soorten zijn het rijstemeel
en tarwemeel. Rijstemeel is fijn gestooten rijst, terwijl het tarwemeel
uit Europa wordt aangevoerd.
Vermengingen van meel moeten meestal door het microscoop
bepaald worden.
Het is niet ondienstig bij meel warm water te doen. De reuk
zal vreemde stoffen verraden.
Boonen en Erwten.
Bij het keuren van uit Europa ontvangen boonen er erwten heeft
men bepaald na te gaan, dat de boonen en erwten glad en effen
van oppervlak zijn, eene gelijkmatige kleur bezitten, droog zijn en
niet door insecten aangevreten.
Bras Ketan
is de ontbolsterde zaadkorrel van eene plant, bijna geheel over
eenkomende met de rijstplant, doch met het eenige onderscheid, dat
aan elke zaadkorrel een vezel of zwart haar zitzij wordt op afzonder
lijke sawah's verbouwd.
De korrel wordt van de aar verwijderd door tombokken of malen,
evenals de rijst; ontdaan van de schil is ze wit en niet doorschijnend
zooals de rjjst.
Veelal vindt men eenige rijstkorrels tusschen de bras ketan, dat
natuurlijk door onvoldoend toezicht ontstaat. Verder is er nog zwarte
