- 84
staart goed gekruld is, omdat een ziek varken den staart bijna recht
laat hangen.
Bij het slachten moet streng toezicht gehouden worden, dat de
Chineesche leverancier, nadat het bloed is afgeloopen, de bloedvaten
niet vol water perst; dat opvullen met water gaat zeer gemakkelijk
met den blaasbalg en naarmate van de grootte van het beest kan de
zwaarte door water zelfs tot 10 KG. verhoogd worden.
Na het slachten moet het vleesch lichtrood zijn en niet al te vet;
het vet moet blank en niet geelachtig zijn, de huid zacht en helder
gekleurd.
Gerookt spek.
Het varkens vleesch, blootgesteld aan den invloed van houtrook,
geeft gerookt spek. Het moet, indien het goed gerookt is, van buiten
geel van kleur en glad zijn, terwijl van binnen het vleesch helderrood
van kleur, tevens zacht vezelig en malsch moet zijnopengesneden
mag het niet sterk ruiken.
Gezouten spek.
Voor het spek, dat men bestemt tot inzouten, gebruikt men de
lange zijstukken. Goed ingewreven met zout en geperst, wordt na
eenige dagen dezelfde bewerking nogmaals verricht en bij het inpak
ken het spek goed onder de pekel gedaan.
Indien men het vat opengemaakt heeft, moet het spek, al is het
ook geruimen tijd geleden gepekeld, hard en niet wankleurig zijn
en geen onaangenamen reuk verspreiden.
Het gezouten spek in Indië komt zoowel uit Holland als uit Amerika.
Het Hollandsche is het beste; het Amerikaansche heeft veelal een
onaangenamen, ransigen of tianigen smaak, een gevolg van de voedings
wijze der dieren bij koking gaat die smaak evenwel gedeeltelijk weg.
Het Amerikaansche spek heeft bovendien niet het voordeel, om
bij het koken uit te zetten, zooals het Hollandsche. Het is ook kenbaar
aan de groote stukken en aan den rand van geelachtig vet.
Gezouten vleesch.
Het vleesch wordt evenals het spek ingezouten en bij het inkuipen
goed ouder de pekel gedaan.
