38
worden. Aldus blootgesteld aan lucht en warmte, gaan de vruchten
aan het gisten, rotten, en worden daarbij zwart. Alsdan worden
ze in de gewone tombokblokken gestampt, waardoor de zwarte schil
en ook de hoornschil der boon loslaat. Na die bewerking worden
ze in de zon gedroogd en is de koffie gereed.
Bij deze bewerking is het fermenteeren, dat ongeveer 14 dagen duurt,
van het meeste gewicht, omdat daardoor de kleur der koffie nauw
keurig bepaald wordt.
Bij de West-Indische bereiding wordt de versch geplukte boon in
den pulper gedaan (eene ontbolstermachiue)de bes wordt losge
maakt, daarna 24 uur aan zich zelf overgelaten, gewasschen en
eindelijk gedroogd, liefst in de zon of anders kunstmatig.
In de meeste gevallen wordt de koffie met hoornschil of wel van
een vliesje (zaadrok) voorzien naar Europa gezonden en aldaar in
de koffiepelmolens er van outdaan. Yoor de Indische markt be
stemd, worden de hoornschil en het vliesje door tombokken
verwijderd.
Om na te kunnen gaan, of de koffie op de Oost- of West-Indische
wijze is bereid, diene dat bij de West-Indische bereiding steeds
een deel van het vlies (zaadrok of ook wel zilvervlies) aan
de boon overblijft. Verder wordt het verschil door de kleur bepaald.
Bij Oost-Indische bereiding gaat de kleur na opschuring over
in tijgerachtig gevlekt, bleekt af tot geheel wit, wordt daarna geel
en eindelijk bruinin eetie gematigde luchtstreek is voor die
verandering ongeveer een jaar noodig. De West-Indische bereiding
heeft de eigenschap de vette, blauwachtige potloodkleur lang te behou
den; maar gaat ze over tot verandering, dan wordt ze eerst geelachtig
bruin en daarna donkerbruin.
Volgens de voorwaarden voor de levering, moet de voor de troepen,
enz., bestemde koffie zijn: „droge, goede, gezuiverde soort."
Welke van de reeds vroeger genoemde soorten zouden de leveran
ciers wel uitzoeken om te leveren Natuurlijk de goedkoopste,
want plaats van herkomst en kleur zijn niet bepaald.
Gouvernements koffie zou voor hen, (evenals de Sumatra-, Cele
bes-, Timor-, Preanger-, Semarang- en Kedoe-koffie) te duur-zijn. Er
blijven dus over in Indië (want de hierboven genoemde soorten gaan
