341
en de boonen geil zijn geworden met een zuren smaak; dit is dus
een soort van bederf, dat evenwel, naar onze meeniug, niet een be
paalde reden mag zijn tot finale afkeuring der koffie.
Het beste middel, om koffie te keuren, is een proefje te branden
en den reuk des damps te beoordeelen. Doch aangezien dit middel
niet in de practijlc is te brengen bij de gewone fourageeringen,
wanneer men terstond over de qualiteit der koffie te beslissen heeft,
zoo zouden wij ook van dit artikel gaarne zien, dat in de Aigemeene
leveringsvoorwaarden tevens werden opgenomen eenige wenken, die
tot richtsnoer zouden moeten dienen voor de keurders, ten einde ei-
voor te waken: eenerzijds dat geen slecht gesorteerd of onrijp pro
duct of door zeewater bedorven boonen geleverd worden; anderzijds
dat den leverancier geene overdreven eischen worden gesteld.
Wij houden het voorschrijven van de wijze waarop gekeurd kan
worden en de kenmerken voor beter, dan het keuren volgens in fles-
schen bewaard wordende monsters, die den keurenden onderzoeker
niet tot eene juiste vergelijking strekken.
Hoewel het gebied der vervalschingen en surrogaten in Europa
en Amerika niet ten volle is te overzien, vervalsching van koffie
vindt - zoover ons bekend - in Indië nog niet plaats. Mocht men
er toe overgaan aan de koffie kunstmatig eene gewilde kleur te ge
ven, dan is dit bedrog gemakkelijk te herkennen door de boonen met
water te begieten en vervolgens te drogen, de verfstoffen blijven
dan in het water terug. (1) Aan de boon doet dit geen kwaad, daal
de aroma en werkzame bestanddeelen der koffie eerst bij het roos
teren der koffie ontwikkelen.
Het branden der koffie is van groot belang. Wil men van de
koffie een aangenamen geur en smaak hebben, dan moet men ze
niet met het branden bedervenwordt de koffie onvoldoende ge
brand, dan ontwikkelen hare meest gewaardeerde eigenschappen met,
de boon is taai; wordt zij te sterk gebrand, dan verliest zij van die
eigenschappen en er ontwikkelt zich in de boon een looizuur dat zelfs
schadelijk op de maag werkt; men krijgt dan wel een zwart af
treksel dat bitter smaakt, doch zonder eenigen geur. Volkomen
Dl. II, 1888.
Zie het groen worden van water door ongebrande koffieboonenL M. T
1887, no. 1.
