342
gebrande koffie moet een glanzend bruine tint hebben.
De wetenschap heeft er zich al sedert jaren op toegelegd, na te
gaan, hoe men de koffie op de voordeeligste manier moet branden. (1)
Verschillende methoden worden aangegeven, waaronder die van
Prof. Liebig en Prof. Vogt thans als de beste wordt aangemerkt.
Deze "bestaat in hoofdzaak daarin dat de koffie bij 't branden een zeer
dun huidje van zuiver caramel krijgt, waardoor de aromatische be-
standdeelen, die anders bij het branden gedeeltelijk vervluchtigen, nu
worden vastgelegd.
Oppervlakkig zou men van de naar deze methode gebrande koffie
zeggen, dat ze te donker gebrand is, doch men behoeft de boon
slechts door te breken om tot de overtuiging te komen, dat zij van
binnen eene schoone bruine kleur heeft; ook het aftreksel krijgt een
schoone bruine kleur en is geurig.
Deze wijze van branden geeft bovendien eene aanmerkelijke be
sparing: Met een vierde minder te nemen dan men van op andere
wijze gebrande koffie gewoon was, krijgt men hetzelfde resultaat; is
men gewoon 0,04 KG. per hoofd te gebruiken, dan kan men nu met
0,03 KG. volstaan. Eindelijk beschut het caramelhuidje de boonen
tegen de inwerking van de lucht, waardoor men ze langer kan be
waren, zonder dat zij merkbaar haar aroma verliezen.
Op grond van deze voordeelen zouden wij wel in overweging willen
geven met vorenbedoelde methode van branden bij het leger een
proef te nemen. Wij voor ons, die de op deze wijze gebrande
koffie dagelijks gebruiken, zijn overtuigd dat een proef, met oordeel
geleid, met gunstigen uitslag zal worden bekroond. Is eene zorgvuldige
koffiebranding van groot belang, ook het zoogenaamd „zetten" draagt
veel bij om een lekkere kop koffie te verkrijgen veel hangt natuurlijk af
van de hoeveelheid koffie waarover beschikt kan worden. De beste
verhouding schijnt te zjjn 1 deel koffie op 10 deelen water. De
koffie mag niet te fijn gemalen worden, het water moet goed kokend
zijn; gereedschap van blik wordt door alle schrijvers ontraden, de
bij algemeene order N°. 120 van 1870 aanbevolen blikken filtreer
kannen zijn dus voor het gebruik te verwerpen. Kannen van por
selein, die het meest worden aanbevolen, zijn voor een leger te kost-
(1) Het branden in open braadpannen is zeker wel de ewvoordeeligsfce manier,
