- 457
misvattingen en verkeerde voorstellingen aanleiding geven dan deze
waarheid.
Yleesch toch bestaat uit 75water en 25% vaste bestand-
deelen (ik neem maar geheele getallen, omdat ik met die cijfers
toch niets zekers voor Indische runderen kan bewijzen en het mij
slechts te doen is met behulp van cijfers de zaak duidelijker te maken).
Yan deze 25% vaste bestanddeelen is oplosbaar in water.
Hierin komen voor 2 eiwit en 1 verschillende minerale zouten
verder lossen op eenige organische verbindingen met barbaarsche
namen, (Ivreatine, Kreatinin, Sarkin enz.), waaraan het vleesch, den
eigen dommel jjken, lekkeren smaak te danken heeft.
Eindelijk lost ook het bindweefsel op.
Zooals de naam reeds aanduidt, is dit weefsel bestemd om de
spiervezels van het vleesch tot bundels te verbindenlost dit weefsej
(een lijmgevende stof) op, dan is het vleesch veel minder compact,
het wordt draderig en is gemakkelijk uit elkaar te pluizen. Dit alles
is ons bekend.
Ie zamen lossen dus uit vleesch op 5 °/0 verschillende stoffen
hierbij komt nog 1-3 vet, d. w. z. het vet, dat tusschen de
spiervezels steeds in kleine, al is het dan niet zichtbare, hoeveelheden
aanwezig is.
Dit alles heefc echter betrekking op vleesch zonder aanhangend
vet. Al zijn onze koeien nog zoo mager, toch is juist de eisch, dat
het vleesch doorwassen moet zijn met vet.
W anneer dus het vleesch in de soep zoovele uren kookt, gaat dit
aanhangend vet in de soep over. (Feitelijk geeft het vleesch dus
veel meer aan de soep af, dan de bovengenoemde 6 8 oplos
bare stoften en vet door 't koken.) Ook ondergaat het vleesch eeno
mechanische verandering; het verliest meer water, dan vaste stof;
gekookt vleesch bevat dus een geringer percentage aan water; het
krimpt ongeveer in. Hoewel het hierdoor dus feitelijk niet in
voedingswaarde vermindert, lijkt het gekookte vleesch minder; ieder
rantsoen heeft kleiner volume en gewicht.
Eindelijk veroorzaakt het oplossen van het bindweefsel, al is
daarvan ook slechts 12 °/a in vleesch aanwezig, een niet gering
verlies aan vleesch.
Dl. I, 1892 !j0
