458
Het draderig worden van het vleesch, de mindere samenhang dei-
spiervezels veroorzaken, dat veel vleesch verbrokkelt en in de soep
blijft zweven. Ieder, die soep zag koken, kan zich van deze mecha
nische splitsing overtuigen on deze factor mag vooral niet over
het hoofd worden gezieu, waar de soep gedurende 4 6 uren te
vuur staat en herhaaldelijk met den knoedelmajoor wordt bewerkt.
Van het ingrijpende dezer mechanische verbrokkeling leggen de
beenderen getuigenis af; zij komen geheel gereinigd, zonder het minste
aanhangend vleesch, uit de soep te voorschijn.
Op grond van deze beschouwingen heb ik recht te verklaren,
dat de theoretische cijfers voor in kokend water oplosbare vleesch-
deelen, tot onjuiste gevolgtrekkingen aanleiding geven. Wij hebben
slechts te vragen: Als wij van 100 KG. vleesch (geen beendeien
hieronder gerekend) soep koken hoeveel vleesch kunnen wij clan uit
die soep opvisschen en als vleeschrantsoen onder de manschappen
verdeelen
De theoretische 6—8 °/0 in aanmerking nemende, zou dit zijn;
94—92 KG. Maar door waterverlies (door het krimpen) wordt dit
reeds 80 KG. en door het verlies van aanhangend vet en dooi
de mechanische verbrokkeling wordt dit 60 50 KG.
Ik overdrijf dus niet, door aan te nemen, dat bij deze kookmethode
slechts ongeveer de helft van het vleeschgewicht weder uit de soep
te voorschijn komt.
Het gevolg hiervan is, dat het rantsoen vleesch, dat feitelijk gedis
tribueerd wordt, zelfs bij gunstige fourageering, zoo klein wordt, dat
het lijkt, dat den manschappen te kort wordt gedaan.
De soldaat wil echter soep; het zou niet gaan deze soep door iets
anders te vervangen.
Welnu geef hem soep, maar gebruik voor de bereiding daarvan
niet al het vleesch.
Voor de soep zijn uitmuntend geschikt:
le de beenderen, mits gekloofd om alle vetbestanddeelen van het
merg gelegenheid te geven in de soep over te gaan
2e het kraakbeen en aanhangend vleesch der beenderen
8e het aanhangend vet;
