4
ingeroepen, doch die heeft voor een goed onderzoek tijd, zelfs veel
tijd noodig, en als die het brood onderzocht heeft, is het overige
reeds oudbakken.
"Voor een goed onderzoek is bij de fourageering geen tijd, en komt
het keuren daarbij dan ook daarop neer, dat men het brood neemt
zooals het uit den oven komt, tenzij de leverancier zóó onhandig is
en het brood zóó abominabel slecht maakt, dat het dadelijk in 't oog valt.
De keuring van het brood bestaat eenvoudig in het op het oog
beoordeelen of het aangeboden produkt niet al te slecht is.
Het brood moet zijn „geheel wit", maar wat is „geheel wit"?
Het moet verder zijn „goed gerezen". Is het goed gerezen, in
dien er gaten in zijn als een vuist zoo groot, of mogen de openingen
slechts klein zijn, zoo ja, hoe groot moeten ze dan ongeveer wezen?
Yerder mag het brood niet „zuur" zijn. Mag 't dus wel zoet of
zoetachtig smaken? Wat is bovendien „niet zuur"?
Men voelt het: altemaal onbestemde kenmerken, waarop alleen
zeer geroutineerde keurmeesters tot op zekere hoogte kunnen afgaan.
Maar er is een vraag, waarop zelfs de meest geroutineerde keur
meester het antwoord schuldig moet blijven, nl. of het brood gebak
ken is van zuiver niet duf tarwemeel.
Hierbij laten zelfs microscoop en chemische middelen den onder
zoeker in den steek. Die vraag is meestal niet te beantwoorden.
Doch er is meer. Wanneer men zegt: goede rijst vertoont die en
die kenmerken, dus is rijst, welke die kenmerken bezit, goed, dan
mag men die conclusie maken, omdat rijst een natuurprodukt is en
de natuur steeds volgens een vast recept werkt. Met brood is dat
anders. Dit is een kunstprodukt, waarmede veel geknoeid wordt (1).
Indien men zegt: goed brood bezit die en die kenmerken, dan mag
men omgekeerd niet concludeeren: bezit dus brood die en die ken
merken, dan is het goed. Deze conclusie zou men slechts dan
mogen maken, indien men de zekerheid had dat alle bakkers al het
brood steeds op dezelfde wijze bakten. Dat dit niet zoo is en
zoo ook niet kan zijn is duidelijk, maar daarmede vervalt dan mede
de eenige grond, waarop de conclusie steunt. En toch gaat men
(1) Dat zelfs in Amsterdam, waar niet alleen van gemeentewege, maar ook door
particuliere scheikundige bureaux van onderzoek controle wordt uitgeoefend op de
