15
afkomstig van witte tarwe en voor 1/4 uit meel van roode tarwe.
Vervolgens worden aan het meel ongeveer 160 liters water toege
voegd, naar gelang van het jaargetijde min of meer verwarmd. De
te bezigen hoeveelheid water hangt af van de soort van het meel
meel van bard graan vordert meer water dan dat van zacht graan en
moet bij onbekende soorten eerst proefonde rvindelijk bepaald worden.
Ook wordt de geheele hoeveelheid water niet in eens toegevoegd
eersteen vrij groot gedeelte en daarna de rest geleidelijk. Tevens wordt
dan ook bijgevoegd 13,5 ons gist (1) en 30 ons zout, die te voren iu
een deel van het warme water zija opgelost.
Het mengen dezer verschillende bas:auddeeleu vordert gemiddeld
20 minuten, ter beoordeeling van den meester bakker, die moet kunnen
bepalen of het mengen in voldoende mate heeft plaats gehad. Na
in de beweegbare ijzeren troggen te zijn overgestort blijft het daarin
ongeveer 30 minuten „rijzen", wederom ter beoordeeling van den
meester bakker. Is 't deeg genoeg gerezen dau wordt 't overgebracht
in de houten troggen, daarin „doorgeslagen" en vervolgens met rust ge
laten, om na te „rijzen": duur daarvan ongeveer 10 min
Nu komt het afwegen en opmaken. Dit geschiedt door 2 ploegen
elk van drie man en onder toezicht van den meester bakker.
Een' man van elke ploeg (de zg. deegsteker) neemt met de handen
een stuk deeg uit den trog, naar gissing ter zwaarte van de af te
wegen deegballen en werpt dit op de schaal.
Het gemiddeld gewicht der deegbollen is gewoonlijk 1,35 kg. doch
de aard van het meel brengt hierin soms in zooverre wijziging, dat
indien het meel (van hard graan) meer water houdt, de bollen iets
zwaarder moeten genomen worden. Dit meerdere water toch verdampt
grootendeels bij het bakken, zoodat bij een gewicht van 1,35 kg der
deegbollen, de brooden na 'c bakken te licht zouden worden.
De tweede man weegt den bol nauwkeuriger af en geeft hem aan
den derden man, den opmaker die met krachtige hand (in elke
hand een bol) de deegbrokken rolt en om 't aankleven te beletten
op de tafel eenige tarwemeel uitstrooit.
(1) Koningsgist uit de fabriek van den Hoer C. van Marken te D elft, die ook
geconserveerde Weener gist levert voor "export in bussen van 1 0.5 kg.
