276
gen, zouden we ze tot brei moeten stampen. Men dient in elk geval te
zorgen dat ze goed gaar zijn, waartoe men ze in zacht water moet koken.
Hard water water dat naar verhouding veel kalk of magnesia-
zouten bevat belet het gaar koken, aangezien de legumine met de
kalk (magnesia) eene onoplosbare verbinding vormt.
Heeft men uitsluitend over hard water te beschikken en ook geen
regenwater bij de hand, dan moet men aan iedere 10 Liters water
ongeveer 1 gram dubbelkoolzure soda toevoegen (1), waardoor de
kalk (magnesia) wordt afgescheiden.
Aangezien de legumine in kalihoudend water en in water dat basi
sche en zure phosphorzure zouten bevat, licht oplosbaar is, doet
het er veel toe of de erwten en boonen zelf rijk aan deze zouten
zijn; het gaar koken zal er in niet geringe mate afhankelijk van zijn.
De proceutische samenstelling der verteerbare stoffen is de volgende
Erwten. Boonen.
Eiwit 20.1 22.—
Koolhydraten 54.4 51.32
Vet 1.4 1.4
Keuring.
Eene geleverde partij erwten of boonen moet een gelijkmatig aan
zien hebben, zoowel in grootte voor het gelijk gaar koken als in
kleur en vorm.
Onrijp geoogste groene erwten vertoonen in dezelfde soorten
allerlei kleurschakeeringen, welke bij overjarige erwten in het grauwe
vallen. De gladde schil van goed rijpe peulvruchten is bij onvol
doend rijpe geplooid.
Is de schil van erwten blazig en de kern zelve doorzichtig, dan
is dit een teeken, dat de vrucht van vorst heeft te lijden gehad,
waardoor do qualiteit aanmerkelijk vermindert.
Hoe glanzender en witter de schil van witte boonen is, des te beter.
Onrijp geoogste zijn grauw. Peulvruchten mogen geen schimmel
vertoonen; beschimmeld geweest zijnde erwten en boonen kunnen na
het gebruik daarvan vergiftigingsverschijnselen te voorschijn roepen.
Wanneer ze bij de keuring nog de sporen van schimmel dragen,
(1) Men zegt ook wel eens op 1 kilogram erwten of boonen 1 gram dubbelkoolzure soda.
