277
moeten ze onvoorwaardelijk geweigerd worden. Algemeen denkt men,
dat bij het verwijderen van de schimmel het gevaar geweken is, doch
niets is minder waar, want bij beschimmelde peulvruchten is het wortel
complex (mycelium) van de schimmelplant reeds in de schil gedrongen
Beschimmeld geweest zijnde erwten en boonen rieken immer muf.
Peulvruchten rijpen over het algemeen onregelmatig, tengevolge
waarvan onder de geleverd wordende erwten en boonen dikwijls on
rijpe voorkomen Vooral is dit bij eerstgenoemde het geval wanneer
ze dicht op elkaar te velde hebben gestaan en ze zijn gaan legeren,
zooals men dat noemt, m. a. w. wanneer de planten door het vochtige
weder op den grond geslagen zijn. Door de erwten zorgvuldig te
lezen kan men deze onrijpe zaden verwijderen. De door insecten
beschadigde erwten (boonen) en de vreemde zaden worden eveneens
door lezen verwijderd, de eerste kan men gemakkelijker ontdekken,
door de erwten in het water te werpen; de aangevretene drijven meestal.
Komen in eene partij vele door vlekziekte aangetaste erwten (booneD)
voor of wel, door den erwten- (boonen-) kever of erwtenbladroller
beschadigde, dan moet men de partij weigeren, niet alleen omdat
wij door het nuttigen van zulke erwten (boonen) larfjes, excrementen
enz. in het lichaam brengen, maar ook omdat zich in dergelijke
erwten (boonen) spoedig schimmels ontwikkelen.
Er bestaat geen beter middel om de hoedanigheid van erwten en
boonen te bepalen dan de kookproef. Ze dient op de volgende wijze
te worden genomen
De erwten (boonen) worden te voren in warm water gewasschen
en daarna in koud, zacht water aan de kook gebracht. Ze moeten
steeds met water bedekt blijven. Vermindert de hoeveelheid water
te sterk, dan giet men kokend water bij.
Men zegt dat de boonen (erwten) gaar zijn, wanneer de schillen
beginnen los te laten. Puik kokende erwten moeten in 22^ uur
gaar zijn, de Indische bruine en witte boonen in l'/4 lè uur.
Om ze spoediger gaar te krijgen, worden ze van te voren ge
weekt (1). Als regel bij het weeken kan men aannemen, dat men
(1) d. w. z. in de keuken; uiteraard heeft dit met de wijze, waarop de kookproef
genomen wordt, niets te maken.
