981
meel van invloed, doch waar van de regeeringstafel 1) wordt
verkondigd, dat broodvoeding in Indië voor het behoud van de
gezondheid der troepen zoo dringend noodig is, daar moet over
dit bezwaar worden heengestapt.
Worden de voorraden van landswege opgelegd, dan achten
wij het wenschelijk de aanschaffing door de Indische intendance
te doen plaats vinden, die c.q. daartoe de tusschenkomst van
solide firma's inroept. Wat in Indië moet worden genuttigd,
moet daar zoo mogelijk zelf worden besteld, en vooral zelf wor
den gekeurd
Niet alle meelsoorten zijn voor de broodbereiding even geschikt
de meerdere of mindere geschiktheid is afhankelijk van detar-
wesoort waaruit het meel is verkregen en van de wijze van
malen. En als men nu bedenkt, dat reeds meer dan 80 tarwe-
soorten worden verbouwd, die alle verschillen aanbieden, zoo
wel in gehalte aan, als in samenstelling van kleefstof, dan is het
duidelijk, dat de bakker rekening houdt met de herkomst van
het te bezigen meel.
De voor de practijk belangrijkste onderscheiding is wel die
in zachte en harde tarwe. De eerste komt meer in Noordelijke,
de laatste vooral in droge en Zuidelijke streken voortussehen
beide kenmerkende soorten bestaan echter vele overgangen.
Harde tarwe bevat wel meer kleefstof dan zachte 2), doch brood
uitsluitend van eerstgenoemde tarwesoort gebakken is minder
smakelijk en leent zich, evenals karakteristiek zachte tarwe,
minder goed tot het bakken van brood.
De hoeveelheid kleefstof in het meel aanwezig is, behalve van
de soort van tarwe, ook afhankelijk van de wijze waarop de
korrel wordt gemalen. De kleefstof is niet regelmatig in de tar
wekorrel verdeeld, het gehalte neemt van den vruchtwand naar
het inwendige geleidelijk af, terwijl de verdeeling van het zet
meel juist in omgekeerde richting verloopt. De meelfabrikant
legt er zich dan ook op toe, de korrel zoodanig te malen, dat
de buitenlagen van de meer binnenwaarts gelegene worden af
gezonderd. Hoe meer lagen hij op deze wijze van elkander kan
scheiden, des te meer soorten meel van verschillende fijnheid
1) Hij de behandeling der Indische begrooting over 1903 in de '2e Kamer.
2) Het kleefstofgehaUe in tarwe wisselt wan 9.8 tot 21.5 pCt.
Dl. II 1904. 63
