982
en blankheid worden van eenzelfde tarwesoort verkregen. Het
meel van de buitenste lagen bevat meer cellulose en kleef
stof en is daardoor grover en geelachtig van kleur, terwijl
het van het binnenste van de korrel afkomstige meel meer zet
meel bevat en daardoor fijn is en wit van kleur.
Men moet met een fabrikaat bekend zijn om, in verband met het
merk, den graad van fijnheid en daardoor de qualiteit van meel uit
prijscouranten e. d. te kunnen beoordeelen, aangezien elke meel
fabrikant daaromtrent zijn eigen nomenclatuur heeft.
Zooeven werd reeds terloops opgemerkt, dat verschillende tar-
wesoorten, zij het ook geringe, verschillen in samenstelling dei-
kleefstof aanbieden. Deze verschillen kunnen echter reeds op
de broodbereiding van beduidenden invloed zijn.
Kleefstof bestaat uit drie bestanddeelengliadine, glutenine
en conglutine. De eerste is een kleverige, de tweede een poe
derachtige zelfstandigheid, samen aan het deeg een zoodanige
taaiheid gevende, dat het tot brood kan worden gebakken. Zijn
de samenstellende stoffen niet in de juiste verhouding aanwezig,
dan is de kleefstof te taai of onvoldoende samenhangend.
In het eerste geval ontwijken de verwarmde gassen niet ge
leidelijk, de tegenstand is daarvoor te groot en er ontstaan
scheuren in het deeg; in het tweede geval biedt de kleefstof te
weinig weerstand, de gassen ontwijken te snel en zijn niet in
de gelegenheid geweest het deeg te doen rijzen; in beide ge
vallen wordt slecht baksel verkregen.
Door menging van verschillende meelsoorten nu tracht men
deze bezwaren op te heffen en kan meel worden verkregen, dat
voor het bakken de gewilde eigenschappen heeft.
De in Indië meest voorkomende meelsoorten zijn van Ameri-
kaanschen en Australischen oorsprong; Europa wordt slechts
in geringe mate vertegenwoordigd door het Hongaarsche meel.
Of meel, afkomstig van in Noordelijk Voor-Indië verbouwde tarwe,
als Amerikaansch product via Singapore en Pinang zijn weg
vindt naar onzen Oost, wordt door sommige handelaren wel
vermoed, doch is niet met zekerheid bekend.
Het Amerilcaansche meel is ten aanzien van de broodberei
ding een vrij standvastig product, hetgeen aan de groote con
centratie van den tarwehandel in Amerika moet worden toe-
