983
geschreven. In de centra van tarwe produceerende streken zijn
groote graanpakhuizen, waar de landbouwer het product kan
afleveren tegen ontvangst van bewijzenrijksambtenaren clas-
sificeeren het inkomende graan, de betaling geschiedt op termijn,
zoodat de afgegeven bewijzen als handelspapier circuleeren.
Het meest gezochte meel is wel dat afkomstig van Hongaar-
sche tarwe; het schijnt zich zeer te eigenen tot het bakken
van luxebrood en banket, zoodat de prijs, in vergelijking van
andere meelsoorten, verbazend hoog isbovendien behooren be
stellingen maanden lang van te voren te geschieden om ver
zekerd te zijn het gevraagde op tijd te zullen verkrijgen.
Het Australische meel is hier eveneens gewild en kan spoe
diger worden aangevoerd dan de Amerikaansche soorten, het
geen in verband met het vorenstaande voor de tropen vooral
van veel belang is.
Een andere hoogst belangrijke factor van de broodbereiding
is de gisting, waarbij we, om hare werking nader uiteen te zet
ten, eenigszins langer dienen stil te staan.
In de huishouding der natuur is een merkwaardige kringloop
aan te wijzen. Onder den invloed van hetgeen we „leven" noe
men, worden zeer samengestelde verbindingen opgebouwd, die
zoodra het leven ophoudt weder uiteenvallen.
De natuur heeft voor dit sloopingswerk organismen aange
wezen, die gerekend worden tot het plantenrijk te behooren en
gerangschikt zijn onder de familie der cryptogamen (in het ver
borgen bloeiende). De sporen dezer organismen zijn op aarde
alom tegenwoordig, zoowel in de dampkringslucht, als in den
bodem en het water. De soorten, waaruit deze familie bestaat,
hebben daarbij elk een afzonderlijke taak te vervullen, hunne
ontwikkelingsvoor waarden zijn verschillend, evenals de omzet
tingen welke zij veroorzaken. Sommige kunnen naast elkander-
optreden, andere voeren op het terrein hunner werkzaamheid
een waren strijd om het bestaan, weer andere nemen het werk
van elkander over, doch zij alle verrichten het sloopingswerk
•dermate, dat de verbinding tot eenvoudiger, voor de planten
assimileerbare, samenstelling wordt teruggebracht.
In de industrie wordt van de werking dier organismen partij
getrokken. Het komt er hierbij op aan de gewilde soort aan
