984
te. kweeken, ongenoode gasten verwijderd te houden en het in
de macht te hebben de sloopers op het juiste tijdstip het werk
te doen staken. Op dit beginsel berust o. a. de gisting van het
voor het bakken van brood te bezigen deeg.
De daarvoor vereischte bacteriesoort wordt om hare wer
king saccharomyces genoemd, omdat hare celinhoud koolhydra
ten^ waartoe ook suiker behoort, ontleedt in alcohol en kool
zuur 1); zoodra dit is geschied, neemt een andere soort (mv-
coderma aceti) het werk over en ontleedt alcohol in water en
azijnzuur.
Een dergelijke overname van werkzaamheden treffen we aan
bij de ontleding van vetten, waar melkzuur wordt afgesplitst
door de, we zullen maar zeggen, melkzuurbacterie, terwijl de
boterzuurbacterie het vrijgekomen melkzuur onderhanden neemt
en het terugbrengt tot boterzuur.
Wij hebben deze vier soorten terloops aangestipt, omdat bij
de broodbereiding met deze in de eerste plaats rekening dient
gehouden te worden.
Hoe men zich deze werkingen heeft voor te stellen, is nog niet
voldoende bekendzelve nemen de bacteriën echter niet aan de-
chemische reactie deel, doch veroorzaken haai als diageis van
de zuurstof. Zij planten zich onder gunstige omstandigheden
verbazend snel voort, doch hun weerstandsvermogen is geiing,
zoodat ze ook weer spoedig te gronde gaan. Zoo kunnen bv.
gistplantjes in een sterke suikeroplossing evenmin leven als in
een sterke oplossing van alcohol, het product hunner eigen
werking, en gaan melk-en boterzuur, zelfs in bijna onmerkbare
hoeveelheden aanwezig, reeds de ontwikkeling van de gistcel
tegen. Het kan daarom wel eens gewenscht zijn door titrage
het meel op zijn zuurgehalte te onderzoeken.
In Europa leveren de spiritusfabrieken den bakkers de voor
het brood benoodigde gist. Het nieuwste procédé is de zooveel
mogelijk gezuiverde gist in aardappelenzetmeel geperst, dat in
stukken gesneden onder den naam van „persgist" in den handel
wordt gebracht.
De Delftsche gist- en spiritusfabriek voorziet hare clientèle
1) Wij laten de vorming van barnsteenzuur, dat daarbij in zeer geringe hoeveelhe-
heden ontstaat, buiten beschouwing.
