985 -
■dagelijks van dit onontbeerlijk geworden product en toen dan
ook in Januari van het vorig jaar de werkstaking in het spoor
wegbedrijf uitbrak, bestond te Amsterdam en elders door ge
brek aan gist onmiddellijk gevaar voor onvrijwillige staking in
het bakkersbedrijf.
In Indië bestaat deze tak van industrie niet, zoodat de bakker
:zijn toevlucht tot andere gistingsmiddelen moet nemen en daar
voor meestal het sap 1) van sommige palmsoorten bezigt, dat
door zijne samenstelling een vruchtbaren voedingsbodem voorde
gistcel aanbiedt. Hiervoor komen in de eerste plaats in aan
merking de sappen uit de arènpalm (arenga saccharifera) en
■de cocospalm (cocos nucifera), waarvan weer verschillende soor
ten worden aangetroffen. De daarvan afkomstige sappen bieden
weinig verschil in samenstelling en bevatten in hoofdzaak water
■Suiker, plantenslijm, proteïne en minerale stoffen.
Sommige bakkers geven de voorkeur aan arènsap, anderen
aan dat van den cocospalm. Het laatste is echter moeielijk in
■de vereischte hoeveelheid te winnen; de ontwikkeling der gist-
■cellen geschiedt hierin spoediger, zoodat de gisting van toewak
arèn er dikwijls mede wordt ingeleid.
In het geneeskundig tijdschrift voor N. I. deel XXXIII wordt
■door Dr. A. G. Yorderman het gistingsproces van toewak arèn
beschreven, zooals het te Batavia wordt gewonnen en zonder
■opzettelijke toevoeging van middelen, die op de gisting invloed
uitoefenen. Dit onderzoek leert ons, dat in toewak, 's ochtends
om 1-2 uur van den boom genomen, de gisting volgens uiter
lijke waarneming na verloop van 12 uren het hoogste punt be
reikt, dan gaandeweg vermindert en na 24 uren geheel is uit
gewerkt. Doch nevens deze treden secundaire werkingen op, die
bij gebruik van toewak voor den bakker minder gewenscht zijn,
nl. de vorming van azijnzuur en zwavelwaterstof, de eerste 0111
ïeden als bo^en ïeeds is verklaard, de tweede als gevolg van de
ontleding der proteïne stoffen in het plantenslijm voorkomende.
Het is daarom zaak het gistingsproces te bespoedigen en van
de daardoor ontstane splitsingsproducten partij te trekken, ai-
vorens de secundaire werkingen hunnen nadeeligen invloed kun-
nen doen gelden. Daartoe wordt gebruik gemaakt van zuurdeeg
1) In 'tJavaansch legen, te Batavia toewak geheeten.
