986
(een gedeelte van het deeg, dat reeds voldoende is gerezen om
in den oven te worden geschoten en voor het maken van een
nieuw zetsel wordt bewaard) of van de van het vorig deeg over
gehouden sterk gistende toewak, die, na behoorlijk gezeefd te zijn,
aan de versche wordt toegevoegd.
Daar de rijzing van het deeg uitsluitend wordt teweeg gebracht
door de spanning der daarin aanwezige gassen 1) (koolzuur, al
cohol, waterdamp en verwarmde lucht), heeft men naar andere
middelen gezocht, die hetzelfde effect teweeg brengen en daarbij
zekerder werken dan gist. Zoo leveren bv. dubbelkoolzure soda
en zoutzuur, bij dubbele ontleding, koolzuur en keukenzout (waar
door tevens afzonderlijke toevoeging van zout overbodig wordt),
volgens de vergelijkingNaHC03 HC1 C02 NaCl -f- H20
(dubb. koolz. soda) (zoutzuur) (koolzuur) (keukenzout) -f-
(water). De in deze vergelijking uitgedrukte werking vangt in de
aangegeven richting reeds bij 70° C. aan.
De groote moeielijkheid ligt echter in de voor dit doeleinde
onvoldoende oplosbaarheid van dubbelkoolzure soda in water.
Voor het behoorlijk rijzen van het brood is het noodig, dat de
gevormde gassen in voldoende mate aanwezig en zoo gelijkmatig
mogelijk in het deeg verspreid zijn; is dit niet het geval, dan ont
staan, op plaatsen waar te veel C02 ontwijkt, scheuren en dienten
gevolge holten in het brood, terwijl daar, waar geen of onvoldoen
de C02 aanwezig is, de warmte niet voldoende kan doordringen,
waardoor vaste, ongare stukken deeg in het brood voorkomen.
Bovendien schijnt het op deze wijze gebakken brood het eigen
aardig aroma te missen, dat de, zij het ook in geringe hoeveel
heid, gevormde alcohol aan het met gist bereide brood verleent.
Of dit laatste nu wel van zoo'n gewicht is als sommige fijn
proevers willen doen voorkomen, meenen wij te mogen betwijfelen.
Intusschen is nog niet het gewenschte resultaat bereikt, doch
het ontbreekt niet aan pogingen om langs dezen weg een ge
makkelijker en zekerder werkend middel te vinden om brood
te bakken.
Dat dit laatste voor de tropen vooral van belang is, behoeft
in verband met het voorgaande wel niet nader te worden uit
eengezet.
1) De werking van koolzuur is hierbij verreweg overwegend.
