987
In den laatsten tijd wordt op sommige plaatsen in Indië in-
stede van toewak, voor de ontwikkeling der gistcellen, suiker
oplossing gebezigd, aan welke oplossing een aftreksel van hop-
bloesem wordt toegevoegd om melkzuur en boterzuurvorming in
het deeg tegen te gaan.
De bitterstof uit hop heeft de eigenschap melk- en boterzuur
vorming te onderdrukken, zonder op de ontwikkeling van de
alcoholgisting een beduidend nadeeligen invloed uit te oefenen.
Yolgens Dr. C. Lindner's „Handbuch der Landwirtschaftliche
Gewerbe" 1898, blz. 391, is 2—3 m.Gr. uit hop verkregen bitter
stof voldoende om de melkzuurvorming in 100 Gr. moutaftreksel
afdoende tegen te gaan.
Voor de broodbereiding worden de gedroogde kafblaadjes van
den hopbloesem gebezigd, welke dikwerf, vooral bij langdurig
opbewaren, gezwaveld worden, d. w. z. aan den damp van bran
dende zwavel blootgesteld (bij 100 K.G. hop 1 K.G. zwavel.)
De bestanddeelen van de bitterstof zijn:
I. hopolie, in luchtdroge hop tot 0.8 voorkomende, geelach
tig van kleur, sterk riekend, scherp en bittersmakend, van 0.98
specifiek gewicht
II. looizuur, in verschillende hopsoorten van 25
III. hophars, het gewichtigste en zeer bitter smakende bestand
deel, is in zuiveren toestand moeielijk, bij aanwezigheid van
looizuur in merkbare hoeveelheden in kokend water oplosbaar.
Bij 100° C. gedroogde hop levert bij verbranding 9—10
asch, o. m. bevattende 15 phosphorzuur en 17 kalium.
De in oplossing tredende extractiefstoffen in het plantenslijm
komen in zulke geringe hoeveelheden voor, dat zij hier niet ver
meldenswaard zijn.
Wij hebben getracht na te gaan, in hoeverre op het oog het
gistingsproces verschillend was in suikeroplossingen met en zon
der toevoeging van hopaftreksel. Wij gingen daarbij als volgt
te werk: van een hoeveelheid water, dat tweemaal met tus-
schenpoozen van 4 uren tot 75° a 80° C. langzaam was verhit,
om zoodoende zoo min mogelijk lucht uit te drijven en het water
steriel te maken, werd, na afkoeling, in twee wijdmondsche stop-
flesschen, gemerkt A en B, elk 1 L. geschonken. De flesschen wa
ren te voren met. kokend water gespoeld en gesloten met prop-
