989
Eenige dagen achtereen werd van dezelfde, pas ontvangen,
partij meel brood gebakken, een deel met behulp van toewak
arèn, een ander van hopgist.
Het toewak-brood was goed gerezen en had een croquante
korst, en voldeed, wat smaak en reuk betreft, aan de eischen
aan goed brood te stellen.
Het hopgist-brood had een meer taaie korst, was voldoende
gerezen, doch niet in die mate als het evengenoemde, terwijl
zoowel reuk als smaak de aanwezigheid van bitterstof, van de
hop afkomstig, verraadden.
Het schijnt, dat de gist hierbij minder werkzaam is, waar
door geringere vorming van alcohol en koolzuur en dientenge
volge niet volkomen gerezen deeg.
De wijze van korstvorming is afhankelijk van de tempera
tuur van den oven, varieerende tusschen 225° en 300" C.
Bij het bakken met behulp van legèn kan van laatstgenoemde
temperatuur veilig worden gebruik gemaakt, daar de te verwarmen
gassen hier in voldoende mate aanwezig zijn om bij het snel ontwij
ken toch het brood te doen rijzen. De korst, aan de meeste warmte
blootgesteld, verliest spoedig veel water en daardoor hare elasti
citeit, maar verkijgt tevens de gewilde croquante eigenschap.
In het met hopgist bereide deeg zijn minder gassen aanwe
zig, het ontwijken moet dus langzaam geschieden om gelegen
heid tot rijzen te geven en de temperatuur behoort daarom
lager te zijn. Aan de korst wordt dan echter minder water
onttrokken en zij blijft zacht en taai.
Het bovenstaande heeft bij ons de overtuiging gevestigd, dat
hopgist zich voor de broodbereiding niet tegenover legèn kan
handhaven en alleen dan in Indië zal worden toegepast, als de
hoedanigheid (d.w.z. het zuurgehalte) van het meel zulks wen-
schelijk maakt of legèn niet verkrijgbaar is.
De broodbereiding met behulp van hopgist geschiedt te Koeta-
radja als volgt.
De hiervoor benoodigde meelsoorten 1) worden te voren al dan
1) Hier worden drie soorten gebruikt:
I Sperry en Co., Stockton (Calif'ornië).
II Patent Roller" Dayton Portland (Oregon).
III Harrisonmeel (Australië).
