990
niet gemengd, naar gelang dit door het nemen van een bakproef
noodig voorkomt. Bij voorkeur zal het plaats hebben om het
laatste gedeelte van een partij nog te kunnen verwerken, want,
zooals gezegd, kan meel spoedig zijn eigenschappen voor het
bakken van brood verliezen, zonder dat in een ander opzicht
achteruitgang in hoedanigheid kan worden geconstateerd.
Voor 150 K.G-. brood is noodig:
105 K.G. meel,
62 water en hopgist, en
0.75 zout.
Totaal gewicht van het deeg 167.75 K.G., zoodat de gewichts
verhouding tusschen deeg en brood is als 1.118: 1.
Yoor de bereiding van hopgist woidt 18 L. kokend water ge
schonken op 50 gram hopbloesem6 in de schil gekookte aard
appelen worden, na van de schil te zijn ontdaan, fijn gewre
ven en aan het aftreksel toegevoegd, en soms ook nog, doch dit
is geen regel, 0.5 K.G. meel om de gisting te helpen inleiden.
Na ongeveer vijf uren is de bloesem voldoende afgetrokken en
het mengsel afgekoeld, waarna het wordt gezeefd. Alsnu wor
den er 3 L. gistvocht van den vorigen dag, zoomede 1 K.G. riet
suiker, aan toegevoegd; na verloop van vijf uren zijn de gist-
cellen voldoende ontwikkeld en wordt met de deegbereiding een
aanvang gemaakt.
Het kneden geschiedt met de hand en in houten troggen zon
der deksel. 1)
Eerst wordt 12 K.G. meel en 5 a 6 L. gistvocht tot deeg ge
kneed en daarna met een doek toegedekt. Na ongeveer 5 uren
wordt aan dit deeg (le zetsel) 30 K.G. meel, 6 a 7 L. gistvocht
en evenzooveel water toegevoegd en wederom innig gemengd
(2e zetsel). Ten slotte wordt na 5 uren de rest van het meel
met het noodige water (ongeveer 30 L.) en 0.75 K.G. zout toe
gevoegd en het geheel zoolang gekneed tot een gelijkmatig deeg
is verkregen.
1) De aannemer heeft ijzeren kneedmachines van Keuter en Co. te Amsterdam, be
staande uit een cylinder, van boven open en met beweegbaar roerstel, dat uitgenomen kan
worden. Het roerstel kan met een drijfriem of de hand in beweging worden gebracht.
Het personeel kan echter met deze werktuigen niet omgaan, zoodat ze niet gebruikt
worden.
