991
Het overblijvende gist vocht wordt voor den volgenden dag
bewaard en alvorens aan te wenden gezeefd.
Het deeg wordt in bollen van ruim 0.22 K.G. afgewogen en
in daarvoor bestemde blikjes gedaan; de bollen worden toege
dekt en blijven nog 3 a 4 uur nagisten.
De hier gegeven verhoudingsgetallen voor meel, gistvocht en
water moeten niet als onveranderlijk worden aangemerkt.
Het absorptievermogen van meel is niet standvastigde onder
vinding heeft den bakker geleerd, hoeveel gistvocht hij noodig
heeft om het deeg te doen opkomen, want uit hetgeen hiervo-
ren, omtrent de gisting en de secundaire omzettingen die daar
bij kunnen ontstaan, is opgemerkt kan gemakkelijk worden
nagegaan, dat deze hoeveelheid afhankelijk is van de hoedanig
heid van het meel.
Zooals nog bijna overal elders in Indië, wordt ook hier ge
bruik gemaakt van den ouderwetschen bakoven, welke moet wor
den vóórgewarmd.
De bakvloer heeft den vorm van een halven cirkel en biedt
ruimte voor 750 rations. De temperatuur in de bakruimte wordt
beoordeeld naar de kleur van de steenen en vereischt dus veel
ervaring. De pyrometer is den bakker een onbekend instrument,
trouwens ook in andere opzichten bedient hij zich bij het bak
ken van brood zoo min mogelijk van meet- en weeg werktuigen.
Het inschieten van de blikjes heeft plaats met behulp van
lange, smalle planken, waarop 10 tot 15 blikjes.
Zoowel het inbrengen als het uitnemen vordert 10 tot 15 minuten.
Vóór het inschieten wordt de oven met een natten doek ge
veegd, waardoor de lucht in den oven vocht opneemt en de
warmte beter aan het brood wordt medegedeeld.
Het bakproces duurt ongeveer 50 minutendaar de oven open
is, zal de temperatuur bij de opening lager zijn dan in het
overig gedeelte en is het zaak gedurende het bakken de blikjes
te verplaatsen en bij het uitnemen rekening te houden met de
brooden, die het langst in den oven zijn.
Va het uitnemen wordt het brood in platte bakken gebracht,
opdat het goed kan uitwasemen het wordt ongeveer 4 uur later
gefourageerd. J. G. Smit.
