BOTERKEIRLXG.
Helder staat het mij nog voor den geest, welken eigenaardigen
indruk het op mij maakte, toen ik, in mijn eerste dienstjaren
te Batavia zijnde, vernam, hoe groote partijen boter vrijwel als
„wagensmeer" werden gekwalificeerd en afgekeurd.
Ha mijne plaatsing aan het scheikundig Laboratorium te Ba
tavia, had ik daarna zelf gelegenheid kennis te maken met boter
van zulk een inferieure kwaliteit, dat ik bij het onderzoek de door
mij gevonden getallen nog eens controleerde.
Mijne uitkomsten, die voor Europeesche boter bijna ongeloof
lijk leken, werden door den len laborant nog eens nagegaan.
Deze vond dezelfde getallen.
Ik stelde mij toen de vraag, welke eischen aan boter zouden
te stellen zijn in een klimaat, waar de temperatuur zeer zeker
op den langen duur niet zonder invloed is op hare kwaliteit,
zoodat zij na een bepaalden tijd volgens Europeesche eischen
zoude afgekeurd moeten worden. Want dat door langjarige
opschuring oorspronkelijk goede boter hier in Indië achteruit
moet gaan, stond bij mij vast. Men denke slechts aan het
bekende feit, hoe snel boter in Europa in den zomer rans wor
den kan, terwijl zij in den winter nauwelijks eenige verandering
ondergaat.
Volgens de laatste onderzoekingen moet het in bederf over
gaan van boter toegeschreven worden aan de inwerking van in
boter voorkomende micro-organismen, w.o.m. Torula-soorten, die
fermenten (enzymen) afscheiden, welke sterk vetsplitsende (lipo-
lytische) eigenschappen bezitten.
Deze micro-organismen zijn facultatief anaërob, d.w.z. kunnen
ook bij gebrek aan zuurstof voortleven. Vandaar dat de boter
in goed gesloten blikken toch rans worden kan en in bederf
overgaan.
De voorwaarden van levering van gouvernementsboter geven
