9
te vermenigvuldigen, terwijl Boorsma daarentegen de factor
5.75 als de juiste aannam.
Boorsma kwam, evenals dr. van der Burg, tot de conclusie
dat de roode rijst, vergeleken bij de witte, door het hoogere
eiwit- en vetgehalte, iets voedzamer, maar tevens wat moeilijker
te verteren is. De smaak zou eveneens verschillen, de roode
rijst zou n. 1. een wrangen bijsmaak hebben (de Inlanders
spreken van sëpét, een eigenschap die wij ook al aan de Siam-
rijst hoorden geven), waarschijnlijk veroorzaakt door de in de
zaadvliezen aanwezige looistof.
De verandering, die de chemische samenstelling ondergaat
wanneer de gepelde rijst h. t. 1. wordt opbewaard, is nog niet
genoegzaam bestudeerd om dienaangaande een beslist oordeel
te kunnen uitspreken.
"Wel is bewezen, dat de meest geschikte manier om de rijst
voor langen tijd op te bewaren is, of als padi öf volkomen ge
peld (gepolijst), een vorm waarin men de rijst in Indië zelden zal
aantreffen, omdat het doorgezette, intensieve pelproces hier,
bij gebrek aan de daartoe vereischte machineriën, niet wordt
toegepast. (De uitgevoerde Javarijst ondergaat dit proces o.a.
in de bekende rijstpellerijen in de Zaanstreek).
Dat de rijst in Indië, onvolledig bewerkt als ze is, door
minder goede opbewaring, bv. in vochtige lokalen, aan veran
dering en bederf onderhevig is, wordt door de praktijk genoeg
zaam aangetoond. Het zijn vooral de niet verwijderde deelen
van het zilvervlies, die een zeer gezochten voedingsbodem op
leveren voor tal van micro-organismen, door de inwerking waar
van o.a. het vet zou worden omgezet in vetzuur, het eiwit in
onoplosbare, onverteerbare verbindingen.
Soms bepaalt deze ongewenschte verandering zich niet alleen
tot de restanten van het zilvervlies, maar woekert voort tot in
den zetmeelkorrel, die alsdan een vuil-gele kleur vertoont en
een onaangenamen, muffen geur verspreidt.
Yeel licht en droge lucht, zoomede herhaald omwerken (ver
schieten) zijn de beste voorbehoedmiddelen tegen het in bederf
overgaan van de opbewaarde gepelde rijst.
De insecten, die in Indië de rijst (beras) aantasten, zijn de
klander, de mot, een groote keverlarve, een mijt en een houtluis.
