28
Frisch, droog en hard.
Wat verstaat men onder rijst, die frisch is?
Wordt het gebezigd in den zin van versch, dus bijv. van den
jongsten oogst, of bedoelt men er mede dat ze „frisch" en niet
„muf" mag ruiken? Om te beoordeelen of de rijst van den jong
sten oogst is, zal niet altijd even gemakkelijk vallen, beter zou
bet misschien zijn om hier negatieve eischen te stellen, bv.
de rijst mag niet muf ruiken, niet verlegen zijn (mat-gele of
grauwe kleur).
Dat de rijst droog moet zijn, is een eisch, die niet streng ge
noeg gecontroleerd kan worden. Wordt dit artikel niet volko
men droog, gedurende 15 dagen (tusschen twee fourageeringen)
opgelegd, dan bestaat er veel kans, dat de rijst, die het laatst
wordt verstrekt, geheel muf blijkt te zijn geworden.
Het is misschien niet overbodig om op een kunstgreep te
wijzen, die door sommige leveranciers wordt aangewend, om de
rijst het voorkomen van „geheel stofvrij" te geven.
Daartoe wordt kort voor het fourageeren de partij met een
weinig water besprenkeld, vervolgens goed door elkaar gewerkt,
met het gevolg, dat inderdaad de aanwezige stofdeeltjes aan de
korrels gaan kleven.
Een middel om deze handelwijze aan het licht te brengen, is
het volgende. Daags vóór het fourageeren wordt de rijst in ba
len, goed dicht aaneen gesloten, opgestapeld; is de rijst niet
volkomen droog, dan zal men dit den volgenden dag door de
onstane broeiing vrij duidelijk kunnen merken.
De graad van hardheid hangt af van de soort en van den
ouderdom, rijst van jonge gaba is aanvankelijk min of meer
zacht, maar wordt na enkele maanden zelfs glashard.
Omtrent de smaak worden geen eischen gesteld, toch kan het
proeven van de ongekookte rijst van zeer veel nut zijn en omdat
het zoo gemakkelijk te controleeren is, zou het o.i. aanbeveling
verdienen om als voorwaarden te stellen, dat de rijst smakeloos
moet zijn en geen bittere of zure bijsmaak mag hebben.
Het nemen van een kookproef bij iedere keuring stuit op
praktische bezwaren, anders zou ook dit een niet te versmaden
controle zijn op de hoedanigheid der aangeboden rijst.
Niet meer gebroken dan de in den handel voorkomende tafelrijst.
