Volgens „Königs Chemie der Nahrungs und Genussmittel is de
chemische samenstelling van rijst en mais ongeveer als volgt
water eiwit vet koolh. ruwvezel asch
rijst 13 8.5% 2.5% 73.5% 1% 1.5%
mais 13.5% 9.5% 4.5% 69 2% 1.7%
Eiwit.
Het eiwitgehalte in de rijst is gering, (tarwe bevat 1214%
eiwit) doch dit eiwitgehalte op zichzelf beschouwd is geen af
doende maatstaf ter beoordeeling van rijst als voedingsmiddel.
De theorie van Voigt leerde ons de calorische waarde van onze
voedingsstoffen en de hoeveelheden daarvan noodig voor verschil
lende personen. Twee voedingsmiddelen waren slechts dan ge
lijkwaardig, indien hun calorische waarden gelijk waren.
Uit de onderzoekingen van Hopkins in Engeland, Osborne en
Mendel in Amerika heeft men echter geleerd, dat men niet meer
alleen kan spreken van een eiwitminimum, benoodigd om in
leven te blijven, doch ook van een aminozuurminimum (de
bouwsteenen der eiwitten).
Deze aminozuren bepalen èn door hun onderlinge verhouding,
èn door hun al of niet aanwezig zijn de voedingswaarde der eiwit
ten. En deze aminozuren komen in de rijst in goede verhouding
voor en daardoor komen de rijsteiwitten in hun samenstelling
meer dan die van andere granen de dierlijke weefseleiwitten het
meest nabij en juist deze biologisch goede hoedanigheden verklaren
waarom bepaalde volken, die rijst als hoofdvoedingsmiddel ge
bruiken met zoo weinig eiwit in hun dieet kunnen toekomen.
Het feit blijft echter bestaan dat rijst niet geheel volwaardig
is, doch aanvulling van andere eiwitten al zij het gering be
hoeft.
Hierbij wordt nog aangeteekend, dat de voedingswaarde in ver
schillende stadia van geslepenheid nog vermindert, hetgeen moge
blijken uit het ondervolgende staatje
water
eiwit
vet
koolh.
ruwvezel
asch
zilvervliesrijst
13.10
8.24
2.15
73.65
1.34
1.52
gepeld en ge
slepen
12.9
7.82
0.40
78.20
0.24
0.44
gepeld, geslepen
en gepolijst
13.3
7.65
0.30
78.18
0.21
0.36
waaruit volgt
le. dat het lage eiwitgehalte door diverse bewerkingen nog ge
ringer wordt,
2e. het vet verdwijnt bijna geheel,
3e. het grootste gedeelte der voedingszouten wordt weggeslepen.
302
