Uit de procentische samenstelling hiervoren aangegeven blijkt
derhalve, dat als vergelijking van rijst en mais, uitgegaan is van
zilvervliesrijst.
Hoe staat het ten aanzien van de eiwitten die mais bevat.
Volgens diverse onderzoekingen wordt het eiwitpercentage alge
meen iets hooger berekend dan bij rijst (zie de berekening hier
voren genoemd).
Dit zou inderdaad een voordeel zijn boven rijst, ware het niet,
dat de helft van de maiseiwitten uit zëine bestaat, dat twee voor
het lichaam onmisbare aminozuren mist. De andere in mais voor
komende eiwitten kunnen niet geheel in dit tekort voorzien. Mais
is dus evenals rijst een onvolwaardige voedingsstof. Dr. Donath
vond echter, dat toevoeging van 3 melkeiwit het maiseiwit vol
waardig maakt.
Hieruit kan de conclusie getrokken worden, dat ook de mais
eiwitten zeer goede biologische eigenschappen bezitten.
De verteerbaarheid der rijsteiwitten is verschillend naar gelang
van den graad van afslijping. Van zilvervliesrijst wordt slechts
54 verteerd, van half afgeslepen rijst 67
De verteerbaarheid van de maiseiwitten is bij een rat 70
bij een mensch iets minder.
In dit opzicht staat de mais derhalve iets hooger dan de rijst,
(speciaal de zilvervliesrijst).
Vitaminen.
Wat het vitaminegehalte van rijst betreft, het bevat nagenoeg
geen A. vitamine. Verder bevat zilvervliesrijst, dus ook afgesle
pen rijst geen of nagenoeg geen C. (antischeurbuik) vitamine.
Deze vitamine kan gemakkelijk worden aangevuld door het eten
van groenten en versche vruchten met gekleurd vruchtvleesch. Blijft
over de B. vitamine die slechts tot voldoende hoeveelheid in de
zilvervliesrijst voorkomt.
Bij mais is het vitaminegehalte gunstiger.
Witte of lichtgekleurde mais bevat nagenoeg geen A. vitamine.
De geel, oranje, rood, paars en gemengd gekleurde soorten be
vatten echter een ruim voldoende hoeveelheid hiervan. Door het
Departement van Landbouw wordt clan ook aangedrongen op het
planten van gekleurde maissoorten. De B. vitamine komt in ruim
voldoende hoeveelheid in den mais-korrel voor en bevindt zich
voornamelijk in de kiempjes en de aleuronlaag.
De hoeveelheid C. vitamine is evenals bij rijst geheel onvol
doende. Scheurbuik openbaart zich vrij spoedig bij het gebruik
van uitsluitend mais. Evenals rijst behoeft mais dus een belang
rijke aanvulling van groenten en gekleurd vruchtvleesch.
Het B2 vitamine (anti pellagra vitamine) schijnt in den ge-
heelen korrel wel aanwezig te zijn, echter niet in de bewerkte
303
