mais, waarbij de zaadhuid en de kiempjes verwijderd zijn. In Italië wordt mais veel gegeten als „Polenta" of „Mameliga", gerechten, gemaakt van maismeel (vermoedelijk het meel na ver wijdering van zaadhuid en kiem). König zegt dat in Italië het ontstaan van Pellagra aan het gebruik van mais werd toege schreven. Volgens vele onderzoekers uit dien tijd (vóór 1893) zou deze ziekte niet zoozeer van de mais komen als wel van de schimmel, die dikwijls op de mais ontstaat door onvoldoende zorg bij oogsten en opslaan. Na de theorie van Eykman en de daarop gevolgde vitamine-onderzoekingen, weten we thans, dat deze ziekte ontstaat door gebrek aan het B2 vitamine, dat verwijderd wordt bij de bereiding van het maismeel, dat als grondstof dient voor de bereiding van vorengenoemde Italiaansche spijzen. Voedingszouten. Wat de voedingszouten betreft vind ik het navolgende, door Dr. Donath vermeld Rijst heeft een belangrijk tekort aan voedingszouten. Uit het aschgehalte valt dit onmiddellijk op te maken. Over de samen stelling zijn heel wat mededeelingen in de literatuur te vinden. Als resultaat kan vermeld worden, dat er een speciaal tekort is bij rijst aan calcium, natrium en chloor. Dit tekort kan door bladgroenten en keukenzout worden aangevuld. De hoeveelheid van gemiddeld 1.7% asch bij de mais is hoewel grooter evenals bij de rijst te gering. Bij het onderzoek van de samenstelling van de asch blijkt evenals bij rijst een tekort aan calcium, natrium en chloor. Bereidingswijze. Wat de bewerkingen van rijst betreft, is algemeen bekend, dat het afslijpen en polijsten niet alleen het B. vitamine van de rijst geheel wegnemen, doch uit de hiervoren vermelde tabel blijkt, dat ook de voedingswaarde van de rijst door deze bewerkingen aanmerkelijk achteruit gaat door verlies van het kiempje en de aleuronlaag (verlies van eiwit, vet en zouten). Hoewel in geringer mate heeft voedingswaardevermindering plaats bij het wasschen van rijst. In den regel wascht men de rijst zoolang tot het waschwater helder afloopt. Uit proeven door Dr. Donath genomen, is gebleken dat door het wasschen van de rijst zoowel het vetgehalte als het aschgehalte vrij sterk dalen. Het koken van de rijst dient zoodanig te geschieden, dat het z.g. kookwater niet wordt weggegooid. De hier te lande gevolgde gewoonte om de rijst gaar te stooinen is een uitstekende methode om zoo goed als alle vitaminen en zouten in de rijst te behouden. Bij mais is ook de bewerking die het artikel vóór het bereiden ondergaat van zeer vee! invloed op de voedingswaarde. De slecht- 304

Tijdschriftenviewer Nederlands Militair Erfgoed

Indisch Militair Tijdschrift | 1932 | | pagina 50