mais, waarbij de zaadhuid en de kiempjes verwijderd zijn. In
Italië wordt mais veel gegeten als „Polenta" of „Mameliga",
gerechten, gemaakt van maismeel (vermoedelijk het meel na ver
wijdering van zaadhuid en kiem). König zegt dat in Italië het
ontstaan van Pellagra aan het gebruik van mais werd toege
schreven. Volgens vele onderzoekers uit dien tijd (vóór 1893)
zou deze ziekte niet zoozeer van de mais komen als wel van de
schimmel, die dikwijls op de mais ontstaat door onvoldoende zorg
bij oogsten en opslaan. Na de theorie van Eykman en de daarop
gevolgde vitamine-onderzoekingen, weten we thans, dat deze ziekte
ontstaat door gebrek aan het B2 vitamine, dat verwijderd wordt
bij de bereiding van het maismeel, dat als grondstof dient voor
de bereiding van vorengenoemde Italiaansche spijzen.
Voedingszouten.
Wat de voedingszouten betreft vind ik het navolgende, door
Dr. Donath vermeld
Rijst heeft een belangrijk tekort aan voedingszouten. Uit het
aschgehalte valt dit onmiddellijk op te maken. Over de samen
stelling zijn heel wat mededeelingen in de literatuur te vinden.
Als resultaat kan vermeld worden, dat er een speciaal tekort is
bij rijst aan calcium, natrium en chloor. Dit tekort kan door
bladgroenten en keukenzout worden aangevuld.
De hoeveelheid van gemiddeld 1.7% asch bij de mais is
hoewel grooter evenals bij de rijst te gering. Bij het onderzoek
van de samenstelling van de asch blijkt evenals bij rijst een tekort
aan calcium, natrium en chloor.
Bereidingswijze.
Wat de bewerkingen van rijst betreft, is algemeen bekend, dat
het afslijpen en polijsten niet alleen het B. vitamine van de rijst
geheel wegnemen, doch uit de hiervoren vermelde tabel blijkt,
dat ook de voedingswaarde van de rijst door deze bewerkingen
aanmerkelijk achteruit gaat door verlies van het kiempje en de
aleuronlaag (verlies van eiwit, vet en zouten).
Hoewel in geringer mate heeft voedingswaardevermindering
plaats bij het wasschen van rijst. In den regel wascht men de
rijst zoolang tot het waschwater helder afloopt. Uit proeven door
Dr. Donath genomen, is gebleken dat door het wasschen van de
rijst zoowel het vetgehalte als het aschgehalte vrij sterk dalen.
Het koken van de rijst dient zoodanig te geschieden, dat het
z.g. kookwater niet wordt weggegooid. De hier te lande gevolgde
gewoonte om de rijst gaar te stooinen is een uitstekende methode
om zoo goed als alle vitaminen en zouten in de rijst te behouden.
Bij mais is ook de bewerking die het artikel vóór het bereiden
ondergaat van zeer vee! invloed op de voedingswaarde. De slecht-
304