429
ten voorzien en als voedingsmiddelen verre superieur zijn boven de knollen
(en knolproducten).
In het voorgaande ging S. uit van het ruwe product en vervolgt dan met
een uiteenzetting omtrent den invloed van de bewerkingen, die de rijstkorrels
moeten ondergaan, voordat zij bruikbaar zijn voor de verdere toebereiding
van den maaltijd. Daar de maïs hoofdzakelijk slecht door de bevolking wordt
toebereid, behandelt S. verder alleen het pellen en stampen van de rijst.
Een graankorrel bestaat uit twee deelen, n.l. de eigenlijke korrel en het
kiempje, te zamen omgeven door den bolster. Net als onze huid bestaat de
bolster uit verschillende lagen bij de rijstkorrel uit den harden bolster (kaf),
het perisperm of zilvervlies en de aleuronlaag. De inhoud van de korrel
noemt men het endosperm het dient als voedsel voor het kiempje gedurende
het ontkiemingsproces van de korrel in de aarde.
Bij het uitzaaien groeit uit het kiempje het jonge plantje dit kiempje is
dus het levende deel van de korrelhet bevat ook de meeste en tevens de
beste stoffen, i.e. de beste rijst-eiwitten, terwijl in de rest van de korrel
grootendeels de koolhydraten (het zetmeel) zijn opgeslagen. Evenmin als
het eiwit is het vitamine Bi dat tegen beri-beri 'beschermt, gelijkmatig over
kiem en korrel verdeeld het komt hoofdzakelijk voor in de buitenste lagen
van het endosperm, vlak onder het perisperm of zilvervlies en het kiempje.
Dit alles wijst er dus op, dat de wijze van ontbolstering, waaraan de rijst
korrel wordt onderworpen van uitermate groot belang is voor de voedings
waarde. Ongepeld en niet gepolijst heeft rijst een veel grooter voedings
waarde dan de geheel geslepen en gepolijste rijst.
De inheemsche bevolking stampt haar gabah tot beras in een houten
stampblok hierbij worden de korrels van de bolsters ontdaan en verliezen
al naar gelang Van de gewenschte kwaliteit een gedeelte van hun perisperm
bovendien wordt door deze bewerking een gedeelte van de kiempjes losge-
stooten.
Bij de machinale bewerking zijn deze verliezen veel grooter, vooral bij
slijpen en polijsten, waardoor vaak 70—80% van de kiempjes losraakt en
het perisperm practisch geheel wordt verwijderd. De voedingswaarde van
de rijst wordt zoodoende in zeer sterke mate nadeelig beïnvloed door de
machinale bewerking. Naast dit nadeel staan gelukkig verschillende voor-
deelen.
Weinig geslepen rijst, zilvervliesrijst, bevat onder de perispermlaag vet,
dat door het stampen vrij aan de lucht is komen te liggen, waardoor oxydatie
optreedt en door deze oxydatie wordt het vet rans en krijg de rijst een
muffe smaak. Door het slijpen van de rijst is deze vetlaag verwijderd, waar
door deze processen worden voorkomen. Bovendien bederft de zilvervlies
rijst vlugger dan geslepen rijst en is zij veel vatbaarder voor insectenvraat.
Het anti beri-beri vitamine is oplosbaar in waterwanneer men dus
rijstkorrels, die door het slijpen him beschermende lagen grootendeels
hebben verloren, intensief wascht (zooals op Java gebruikelijk is), dan gaat
het grootste gedeelte van het nog aanwezige vitamine in dat waschwater in
oplossing en gaat verloren voor den mensch wanneer men dit waschwater
weggooit. Dit is dan ook de reden, waarom zoo sterk stelling wordt genomen
tegen het intensief wasschen van de rijst (De bepalingen in ons V. M.en.
houden hiermede dan ook rekeninng zie 55 sub b lid 4 c.). Evenzoo is
stoomen van de rijst veel beter dan koken, omdat bij het stoomen het aan
vankelijk in het water opgeloste vitamine niet verloren gaat, terwijl dit bij
het koken door voortdurend afschuimen van het kookwater wordt wegge
gooid.
De verliezen aan vitaminen Bi bij al deze bewerkingen zijn zeer aan
zienlijk Van Veen vond in zilvervliesrijst een gehalte van 400—500 dat
door wasschen daalde tot 250300 en na wasschen en stoomen nog maar
250 bedroeg. Bij weinig geslepen, met de hand gestampte rijst, was het
gehalte 250400 door wasschen gereduceerd tot 125200 en na wasschen
