327
An den jongsten tijd heeft men er meer dan vroeger prijs op ge
steld, bij de verpleging van de legers, nevens de eigenlijke voe
dingsmiddelen, ook middelen van genot aan de manschappen uit te
deeleneensdeels, omdat de krijgsman in zijn burgerlijk leven er
een zeer aanmerkelijk daaglijksch ghbruik van maakt en bet niet
goed is plotseling lief gewordene gewoonten af te breken, maar ook
anderdeels, omdat door afwisseling in de spijzen het werk der ver
tering beter aan den gang blijft en er niet zoo licht stoornis in
ontstaat.
Eeue der eerste plaatsen als genotmiddel neemt door hare bezie
lende, slaapverdrijvende eigenschap zonder tegenspraak de koffie in;
zij kan echter ook wegens haar betrekkelijk rijk stikstofgehalte onder
de voedingsmiddelen geteld wordenen bezit ongetwijfeld het vermo
gen de stofwisseling in de weefsels te vertragen, waardoor eene be
sparing in het verbruik van stikstofhoudende voedingsmiddelen wordt
verkregen. Dit is proefondervindelijk bewezen, daar de hoeveelheid
urinestof bij de waterlozing door het gebruik van koffie werkelijk
vermindert.
Yolgens Payen bevatten 100 deelen koffieboonen34 deelen cel
lulose12 water, 10—15 vet, 15,5 dextrine of zetmeelgomsuiker,
10 legumine (planten kaasstof), 3,5—5 koffielooizure potassa en ca
feïne, 3 deelen niet nader te bepalen stikstofhoudende zelfstandig
heden, 0,86 vrije cafeïne, 0,003 etherachtige olie, 5—7 deelen asch.
Bij het branden van de koffie (het beste bij 250°) wordt het water
uitgedreven, het koffielooizure dubbelzout zwelt op, wordt rood ge
kleurd en maakt een deel van de cafeïne vrij; de cellulose en de
aan haar verwante stoften worden eenigszins branderig en geven zure
en kleurende produkten. De vette en vluchtige olieën verbreiden
zich meer door de gansche massa en bieden alzoo de werking van
het water eene grootere oppervlakte aan. Staakt men onder deze
omstandigheden het brandenzoo is de koffie licht kastanjebruin
laat zich gemakkelijk wrijven, geeft een weinig damp, die tot eene
zuurachtige vloeistof kan worden verdicht, en heeft een verlies in
gewicht geleden van 15 tot 18 ten honderd. Bij verder branden
wordt de kleur donkerder, een deel der boonen wordt overtogen met
een glanzend laagje, afkomstig van het verkolende koffielooizuur; er
vormt zich in de plaats van het ontsnappende aroma eene grootere
hoeveelheid branderige produkten en er ontwijkt meer water, dat
zuur reageert. Door het branden neemt de koffie aan uitgebreidneid
van 100 tot 130 volumedeelen toe. In water oplosbare bestandeden
