484
verhouding van stikstof in het voedsel, dat wil zeggen door eene
ruime vleeschvoeding.
Het beste vleesch is dat van den oshet is het gezondste en staat
op den duur het minste tegen. Op marsch kan een troep zich door
eene kudde ossen doen volgendie soms met karren het brood en de
groenten trekken welke bij de voeding noodig zijn. Dit stelsel is
zeer voordeelig, mits de beesten behoorlijk gevoed worden en geen te zwa-
ren last te trekken hebben. Het vleesch van een vermoeid beest is
ongezond en baat weinig.
Het ossenvleesch van goede hoedanigheid is donkerrood en vast,
en heeft op de dwarsdoorsnede een gemarmerd aanzien. Het vet
moet er vrij overvloedig in voorkomen. De reuk mag niet onaan
genaam zijn. Bleekweek vleesch is van slechte hoedanigheid en
weinig voedzaam; dat vleesch is afkomstig van uitgeputte, slecht
gevoede of zieke beesten.
Ofschoon volgens verscheidene proefnemingen het vleesch van beesten,
die aan typhus of besmettelijke ziekten gestorven zijngeen uadeeligen
invloed schijnt uit te oefenen op de menschen die het eten, verbiedt
toch de voorzichtigheid, dergelijk vleesch aan de soldaten toe te wijzen
trouwenswaar het voedend vermogen minder is, kan men het vleesch
vergelijkenderwijze toch ook in ieder geval niet gezond noemen.
In onze kazernes en kampen wordt het rundvleesch steeds gekookt
gegeten, waardoor het 15 pCt. van zijn gewicht verliest en ter zelfder
tijd inkrimpt; het albumine en hematosine stremmen, terwijl de op
losbare deelen in het water, dus in de boesillon of de soep, worden
opgelost. Om een goede soep te verkrijgen, moeten kilogram rauw
vleesch met 30 grammen groenten en 8 gr. zout in twee liters water
worden gekookt; alles wordt koud op het vuur gezet en dan langzaam
aan de kook gebracht. Het schuim, dat aan de oppervlakte te
voorschijn komt, wordt gevormd door de stremming van de straks
genoemde stoifen uit het vleesch en de groenten. Wil men slechtere
soep maar saprijker vleesch, dan wordt het vleesch in kokend water
geworpen; de snelle stremming van het eiwit is dan oorzaak, dat
de sappen gedeeltelijk in het vleesch achterblijven.
In de soldatenkeukens is geene gelegenheid om het vleesch be
hoorlijk te bradenzoodat in de wijze van toebereiding weinig afwis
seling bestaat. Het in de soep uitgekookte vleesch wordt soms, zoo
goed en zoo kwaad als het gaatopgebraden. Dit is af te keuren
in de keukens behoort het noodige materieel aanwezig te zijn om het
